야마나시현

야마나시현의 사케

야마나시현(山梨県)은 혼슈의 중앙부에 있으며, 높은 산들로 둘러싸인, 바다에 접하지 않은 현입니다. 야마나시현 주조협동조합에는 사케와 쇼추(焼酎)를 만드는 12개 양조장이 가입해 있습니다(2026년 9월 현재). 2021년 4월에는 사케의 산지명을 보호하는 제도(지리적 표시)에 ‘야마나시’가 지정되었습니다. 그 조건은 “부드럽고 투명감 있는 맑은 맛”입니다. 입에 가까이 가져가면 과일을 떠올리게 하는 향이 피어오르고, 쌀에서 비롯된 감칠맛과 깊은 맛이 혀에 퍼집니다.

이 맛을 떠받치는 것은 물입니다. 야마나시현은 후지산, 미나미알프스(아카이시산맥), 야쓰가타케(八ヶ岳), 오쿠치치부(奥秩父) 등 2,000~3,000m급 산들로 둘러싸여 있습니다. 산에 내린 비와 눈은 오랜 세월에 걸쳐 지층에서 자연스럽게 여과되어, 미네랄을 적당히 함유한 가벼운 연수가 됩니다. 지리적 표시 ‘야마나시’에서는 양조용 물을 미나미알프스 산록, 야쓰가타케 산록, 지치부 산록, 후지 북쪽 산록, 후지·미사카(御坂), 미사카 북쪽 산록의 6개 수계로 한정하고 있습니다. 겨울은 최저 기온이 영하로 내려가는 ‘소코비에(底冷え)’ 기후로, 사케의 발효가 완만하게 진행됩니다.

야마나시현에는 1796년 시점에 마을·도시·역참 마을 각각에 양조장(造り酒屋)이 있었다는 기록이 남아 있습니다. 쌀로는 나가노현에서 탄생한 사케 양조에 알맞은 쌀(주조호적미) ‘히토고코치’가 현내에서도 많이 재배되어, 2024년산 생산량은 나가노현에 이어 2위입니다. 지리적 표시 ‘야마나시’ 사케 가운데 현내에서 수확한 쌀과 정해진 수계의 물만 사용하고 양조 알코올을 첨가하지 않은 것에는, 그 사실을 나타내는 표시를 붙일 수 있습니다.

양조장 지도

주목할 양조장

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