사케를 부르는 이름
종류를 나타내는 말
- 준마이(純米, junmai)
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양조 알코올을 넣지 않고, 쌀과 쌀 고지와 물만으로 만든다
- 긴조(吟醸, ginjo)
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쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎고, 긴조 방식으로 만든다
- 다이긴조(大吟醸, daiginjo)
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쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎고, 긴조 방식으로 만든다
- 혼조조(本醸造, honjozo)
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쌀의 바깥쪽을 30% 이상 깎고, 소량의 양조 알코올을 넣는다
- 도쿠베쓰(特別, tokubetsu)
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도쿠베쓰 준마이슈·도쿠베쓰 혼조조슈에 붙는다
- 긴조 방식(吟醸造り, ginjo-zukuri)
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많이 깎은 쌀을 낮은 온도에서 천천히 발효시키는 제조 방식
- 긴카(吟香, ginko)
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긴조 방식으로 만든 사케 특유의 향
원료에 관한 말
- 정미율(精米歩合, seimai buai)
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깎은 뒤에 남은 쌀의 비율. 60%라면 바깥쪽을 40% 깎았다
- 사카마이(酒米, sakamai)
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사케 양조에 알맞은 쌀. 슈조 고테키마이(酒造好適米)라고도 부른다
- 신파쿠(心白, shinpaku)
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사카마이 쌀알의 중심에 있는 하얗고 불투명한 부분
- 쌀 고지(米麹, kome koji)
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찐 쌀에 고지균을 번식시킨 것
- 양조 알코올(醸造アルコール, jozo alcohol)
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전분이나 당을 포함한 원료로 만든 알코올
슈보(모토)를 만드는 방법
- 슈보(酒母, shubo)
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발효의 바탕이 되는 효모를 대량으로 키운 것. 모토(酛, moto)라고도 부른다
- 기모토계 슈보(生酛系酒母, kimoto-kei shubo)
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슈보 안에서 유산균을 키우고, 그 젖산으로 잡균을 막는 제조 방식. 기모토와 야마하이가 있다
- 기모토(生酛, kimoto)
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예로부터 내려온 방식으로 만드는 기모토계 슈보. 재료를 으깨는 「야마오로시」를 한다
- 야마하이(山廃, yamahai)
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기모토에서 야마오로시를 생략한 슈보. 「山卸し廃止酛(야마오로시 하이시 모토)」의 줄임말
- 야마오로시(山卸し, yama-oroshi)
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기모토를 만들 때 가이(櫂)로 재료를 으깨는 작업
- 소쿠조계 슈보(速醸系酒母, sokujo-kei shubo)
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유산균을 키우지 않고, 젖산을 넣어 만드는 제조 방식
- 소쿠조모토(速醸酛, sokujo-moto)
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담금 때 젖산과 배양한 효모를 넣어 만드는 슈보
- 고온 당화 모토(高温糖化酛, koon-toka-moto)
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55~58℃에서 당화시킨 뒤 식히고, 젖산과 효모를 넣어 만드는 슈보
- 고온 단기 소쿠조모토(高温短期速醸酛, koon-tanki sokujo-moto)
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25~30℃의 다소 높은 온도에서 담그는 소쿠조모토
- 기하쿠모토(希薄酛, kihaku-moto)
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물을 많이 넣어 당의 농도를 낮추고, 젖산을 넣어 만드는 슈보
만드는 방법에 관한 말
- 모로미(もろみ, moromi)
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발효 중인, 압착하기 전의 사케
- 조소(上槽, joso)
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모로미를 압착해 사케와 술지게미로 나누는 것
- 술지게미(酒粕, sake kasu)
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모로미를 압착한 뒤에 남는 고형분
- 가열 살균(火入れ, hiire)
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사케를 60~65℃로 가열해 살균하는 것
마시는 방법에 관한 말
라벨에 있는 말
- 나마자케(生酒, namazake)
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한 번도 가열 살균을 하지 않은 사케
- 나마초조슈(生貯蔵酒, nama chozo-shu)
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가열 살균을 하지 않고 저장했다가, 출하할 때 1번만 가열 살균을 한 사케
- 발포성 사케(発泡性の日本酒, sparkling sake)
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탄산가스를 포함하고 있어, 따르면 거품이 이는 사케
- 겐슈(原酒, genshu)
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물을 넣어 알코올 도수를 조정하지 않은 사케
- 기잇폰(生一本, kiippon)
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하나의 제조장에서만 만든 준마이슈
- 다루자케(樽酒, taruzake)
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나무통에서 저장해 나무 향이 밴 사케
- 니고리자케(にごり酒, nigori-zake)
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올이 굵은 천 등으로 걸러, 하얗게 탁한 사케
- 신슈(新酒, shinshu)
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그해에 만든 사케(햇사케)
- 고슈(古酒, koshu)
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전년도 또는 그 이전에 만든 사케