사케 라벨에 적힌 「純米(준마이, junmai)」 두 글자는 양조 알코올(jozo alcohol)을 넣지 않았다는 것을 나타냅니다. 원료는 쌀과 쌀 고지(쌀누룩, kome koji)와 물뿐입니다. 쌀 고지는 찐 쌀에 고지균(koji mold)을 번식시킨 것으로, 쌀의 전분을 당으로 바꾸는 역할을 합니다.
「준마이」는 나라의 기준으로 정해진 특정명칭(特定名称, tokutei meisho)의 일부입니다. 조건을 충족한 사케만 이 이름을 쓸 수 있습니다. 특정명칭 전체는 사케의 종류 페이지에서 설명합니다.
「준마이」가 붙는 4가지 이름
특정명칭은 8종류가 있으며, 그중 4종류에 「준마이」가 붙습니다. 4종류의 차이는 쌀의 바깥쪽을 얼마나 깎았는지와 만드는 방식입니다.
| 이름 | 쌀을 깎는 정도와 만드는 방식 |
|---|---|
| 준마이슈(純米酒, junmai-shu) | 정해진 기준이 없습니다 |
| 도쿠베쓰 준마이슈(特別純米酒, tokubetsu junmai-shu) | 쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎거나, 특별한 제조 방법으로 만든다 |
| 준마이 긴조슈(純米吟醸酒, junmai ginjo-shu) | 쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎고, 낮은 온도에서 천천히 발효시키는 긴조 방식으로 만든다 |
| 준마이 다이긴조슈(純米大吟醸酒, junmai daiginjo-shu) | 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎고, 긴조 방식으로 만든다 |
쌀을 얼마나 깎았는지는 「정미율(精米歩合, seimai buai)」로 나타냅니다. 정미율은 깎은 뒤에 남은 쌀의 무게가 원래 현미의 몇 퍼센트인지를 나타내는 숫자로, 60%라면 바깥쪽을 40% 깎았다는 뜻입니다.
준마이슈에는 쌀을 깎는 정도의 기준이 없습니다
2003년까지는 준마이슈에도 「정미율 70% 이하」라는 조건이 있었습니다. 그 뒤 설비와 기술이 발전하면서, 이 조건에 맞지 않는 쌀을 사용해도 준마이슈에 견줄 만한 사케를 만들 수 있게 되었습니다. 쌀과 쌀 고지와 물만으로 만드는 사케가 「준마이슈」와 준마이슈라고 부를 수 없는 것으로 나뉘어 나란히 놓이게 되면서, 차이를 알기 어려워졌습니다.
그래서 2004년 1월에 기준이 개정되어, 준마이슈의 정미율 조건은 없어졌습니다. 그 대신 특정명칭을 표기하는 사케는 라벨의 원재료명 바로 근처에 정미율을 적는 것이 의무가 되었습니다. 준마이슈가 쌀을 어디까지 깎았는지는 병을 보면 알 수 있습니다.
후쿠오카현의 시라이토 주조(白糸酒造, Shiraito Shuzo)가 만드는 「다나카 로쿠주고(田中六五, Tanaka Rokujugo)」는 정미율 65%로 빚은 준마이슈입니다. → 다나카 로쿠주고 기사
원료가 쌀과 쌀 고지뿐이어도 준마이슈라고는 할 수 없습니다
준마이슈라고 부르려면 원료 외에도 조건이 있습니다. 이는 8종류의 특정명칭 모두에 공통되는 조건입니다.
- 쌀 고지에 쓰는 쌀이 원료 쌀 무게의 15% 이상일 것
- 농산물 검사에서 3등 이상으로 등급이 매겨진 현미 또는 그에 상당하는 현미를 사용할 것
이 밖에 향과 맛, 색과 윤기가 양호할 것도 조건입니다.
조건을 충족하지 않는 사케는 특정명칭을 쓸 수 없습니다. 특정명칭이 없는 사케는 「후쓰슈(普通酒, futsu-shu)」라고 부릅니다. 후쓰슈의 라벨에 특정명칭과 비슷한 말을 적는 경우에는, 특정명칭의 사케가 아니라는 것을 바로 근처에 알 수 있도록 적게 되어 있습니다.
준마이인지 아닌지의 차이는 양조 알코올뿐입니다
「준마이」가 붙지 않는 4종류(혼조조슈, 도쿠베쓰 혼조조슈, 긴조슈, 다이긴조슈)는 양조 알코올을 소량 넣었습니다. 양조 알코올은 전분이나 당을 포함한 원료로 만든 알코올입니다. 넣을 수 있는 양은 원료인 백미 무게의 10%까지로 정해져 있습니다.
발효 중인 사케(모로미, moromi)에 양조 알코올을 적당량 넣으면 향이 높아지고 깔끔한 맛이 됩니다. 사케의 향과 맛을 해치는 유산균이 늘어나는 것을 막는 효과도 있습니다.
준마이인지 아닌지는 원료의 구분이며, 품질의 순위가 아닙니다. 사케의 맛은 원료 쌀, 고지, 효모, 발효, 압착, 가열, 저장이 쌓여서 정해집니다.
라벨로 구별하기
병 뒷면 라벨에 있는 「原材料名(원재료명)」 칸을 봅니다.
| 원재료명의 표기 | 의미 |
|---|---|
| 米、米こうじ(쌀, 쌀 고지) | 양조 알코올을 넣지 않았습니다 |
| 米、米こうじ、醸造アルコール(쌀, 쌀 고지, 양조 알코올) | 양조 알코올을 넣었습니다 |
일본어를 읽지 못하더라도, 주류 판매점이나 음식점에서 손가락으로 가리킬 때는 「純米」 두 글자가 표시가 됩니다.
야마구치현의 닷사이(獺祭, Dassai) 양조장은 준마이 다이긴조만 만들고 있습니다. → 닷사이 기사
같은 양조장, 같은 브랜드 이름이라도 상품마다 특정명칭이 다릅니다. 구입할 때는 한 병씩 라벨로 확인해 주십시오.