純米酒——只用米、米麴和水釀造的日本酒

日本酒酒標上的「純米（junmai）」這2個字，表示沒有添加釀造酒精（jozo alcohol）。原料只有米、米麴（kome koji）和水。米麴是在蒸熟的米上培養麴菌（koji mold）而成的東西，能把米的澱粉轉化為糖。

「純米」是國家基準所規定的特定名稱（tokutei meisho）的一部分。只有符合條件的日本酒才能使用。特定名稱的整體說明，請參閱日本酒的種類頁面。

加上「純米」的4種名稱

特定名稱共有8種，其中4種加上「純米」。這4種的差別，在於米的外層研磨掉多少，以及釀造方式。

名稱	米的研磨方式與釀造方式
純米酒（junmai-shu）	沒有規定
特別純米酒（tokubetsu junmai-shu）	米的外層磨掉4成以上，或以特別的製造方法釀造
純米吟釀酒（junmai ginjo-shu）	米的外層磨掉4成以上，並以低溫慢慢發酵的吟釀釀造法釀造
純米大吟釀酒（junmai daiginjo-shu）	米的外層磨掉一半以上，並以吟釀釀造法釀造

米研磨掉多少，以「精米步合（seimai buai）」來表示。精米步合是研磨後剩下的米的重量，占原本糙米幾成的數字；60%就表示外層磨掉了4成。

純米酒沒有米的研磨方式的規定

到2003年為止，純米酒也有「精米步合70%以下」的條件。後來隨著設備與技術的進步，即使使用不符合這項條件的米，也能釀出不遜於純米酒的日本酒。同樣只用米、米麴和水釀造的日本酒，被分成「純米酒」和不能稱為純米酒的酒並列在一起，兩者的差別變得難以理解。

因此在2004年1月修訂了基準，取消了純米酒的精米步合條件。取而代之的是，規定使用特定名稱的日本酒，必須在酒標上原材料名的旁邊寫明精米步合。純米酒的米研磨到什麼程度，看瓶身就能知道。

福岡縣白糸酒造（Shiraito Shuzo）的「田中六五（Tanaka Rokujugo）」，是以精米步合65%釀造的純米酒。→ 田中六五的文章

原料只有米和米麴，也不一定是純米酒

要稱為純米酒，除了原料之外還有其他條件。這些是8種特定名稱共同的條件。

• 米麴所用的米，須占原料米重量的15%以上
• 須使用在農產品檢查中被評定為3等以上的糙米，或與其相當的糙米

此外，香氣、味道和色澤良好也是條件之一。

不符合條件的日本酒，不能使用特定名稱。沒有特定名稱的日本酒稱為「普通酒（futsu-shu）」。在普通酒的酒標上寫出與特定名稱相似的詞語時，規定須在旁邊清楚寫明這不是特定名稱的日本酒。

是否為純米，差別只在釀造酒精

沒有加上「純米」的4種（本釀造酒、特別本釀造酒、吟釀酒、大吟釀酒），都添加了少量釀造酒精。釀造酒精是以含有澱粉或糖的原料製成的酒精。可添加的量規定最多為原料白米重量的10%。

在發酵中的日本酒（醪，moromi）裡加入適量的釀造酒精，香氣會變得更明顯，口味也會更清爽。也有防止會損害日本酒香氣與味道的乳酸菌增加的效果。

是否為純米，是原料的分類，並不代表品質的高低順序。日本酒的味道，是由原料米、麴、酵母、發酵、壓榨、加熱、貯藏一步步累積而決定的。

從酒標分辨

請看瓶身背面酒標上的「原材料名」一欄。

原材料名的寫法	意思
米、米こうじ	沒有添加釀造酒精
米、米こうじ、醸造アルコール	有添加釀造酒精

即使看不懂日文，在酒類專賣店或餐飲店用手指點選時，「純米」這2個字就是標記。

山口縣獺祭（Dassai）的酒藏，只釀造純米大吟釀。→ 獺祭的文章

即使是同一家酒藏、同一個品牌名稱，每款商品的特定名稱也各不相同。購買時請逐瓶確認酒標。