사케 라벨에 적힌 「純米大吟醸(준마이 다이긴조, junmai daiginjo)」는 쌀과 쌀 고지(쌀누룩, kome koji)와 물만으로 만들고, 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎아, 「긴조 방식(吟醸造り, ginjo-zukuri)」으로 만들었다는 것을 나타냅니다. 나라의 기준으로 정해진 특정명칭(特定名称, tokutei meisho)의 하나입니다. 특정명칭 전체는 사케의 종류에서 설명합니다.
준마이 다이긴조슈의 조건
| 항목 | 조건 |
|---|---|
| 원료 | 쌀, 쌀 고지(양조 알코올을 넣지 않음) |
| 쌀을 깎는 정도 | 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎는다(정미율 50% 이하) |
| 만드는 방식 | 긴조 방식 |
| 쌀 고지에 쓰는 쌀 | 원료 쌀 무게의 15% 이상 |
| 향과 맛 | 고유의 향과 맛, 색과 윤기가 특히 양호할 것 |
「절반 이상 깎는다」는 것은 깎은 뒤에 남은 쌀의 무게가 원래 현미의 절반 이하라는 뜻입니다.
「준마이」와 「다이긴조」 2가지 조건
- 준마이(純米, junmai): 양조 알코올(jozo alcohol)을 넣지 않았을 것. → 준마이슈
- 다이긴조(大吟醸, daiginjo): 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎고, 긴조 방식으로 만들 것. → 다이긴조슈
긴조 방식은 많이 깎은 쌀을 낮은 온도에서 천천히 발효시켜, 「긴카(吟香, ginko)」라고 불리는 특유의 향이 나도록 만드는 방법입니다. → 긴조슈
비슷한 이름과의 차이
| 이름 | 양조 알코올 | 쌀을 깎는 정도 |
|---|---|---|
| 준마이 긴조슈 | 넣지 않음 | 쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎는다 |
| 준마이 다이긴조슈 | 넣지 않음 | 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎는다 |
| 다이긴조슈 | 소량을 넣음 | 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎는다 |
특정명칭은 원료와 쌀을 깎는 정도에 따라 나눈 구분이며, 품질의 순위가 아닙니다.
라벨로 구별하기
| 표시 | 준마이 다이긴조슈의 경우 |
|---|---|
| 원재료명 | 米、米こうじ(쌀, 쌀 고지) |
| 정미율 | 50% 이하의 숫자 |
정미율은 특정명칭을 표기하는 사케라면 원재료명 바로 근처에 적혀 있습니다.
여행지에서
야마구치현의 닷사이(獺祭, Dassai) 양조장은 준마이 다이긴조만 만들고 있습니다. → 닷사이 기사
다른 양조장에서는 같은 양조장, 같은 브랜드 이름이라도 상품마다 특정명칭이 다릅니다. 구입할 때는 한 병씩 라벨로 확인해 주십시오.