교토부

교토부의 사케

교토부(京都府)는 일본 열도의 거의 중앙에 있는, 남북으로 길쭉한 부입니다. 교토부 주조조합연합회의 조합원은 40곳입니다(2026년 5월 현재). 2025년 10월에는 사케의 산지명을 보호하는 제도(지리적 표시)에 ‘교토’가 지정되었습니다. 그 조건은 둥글고 부드러운 입맛과 함께 “요리를 방해하지 않고 서로를 돋보이게 하는 사케”라는 것입니다.

이 맛을 떠받치는 것은 물과 겨울의 추위입니다. 부 안에는 동해(일본해)로 흘러드는 유라강과 태평양 쪽으로 흘러가는 요도강, 두 수계가 있으며, 화강암 지층을 거친 물은 연수에서 중간 정도의 경수가 됩니다. 겨울에 북부는 눈이 많고, 남부의 교토 분지는 ‘소코비에(底冷え)’라 불리는 뼛속까지 스미는 혹독한 추위가 찾아와 모로미(발효 중인 사케의 원료)의 발효를 완만하게 진행시킵니다. 남부의 후시미(伏見)는 한때 ‘伏水(땅속에 숨은 물)’라고도 쓰였을 만큼 지하수가 풍부한 곳입니다.

쌀과 사람의 뒷받침도 있습니다. 사케 양조에 알맞은 쌀(주조호적미)인 ‘이와이(祝)’는 1933년 부의 농업시험장에서 탄생했습니다. 한때 재배가 끊겼지만 후시미 주조조합의 노력으로 부활했고, 1992년에 약 20년 만에 ‘이와이’로 만든 사케가 제품화되었습니다. 교토시는 2013년 사케로 건배하는 문화를 널리 알리는 조례를 일본에서 처음으로 시행했습니다. 사케 산지는 북쪽의 교탄고·미야즈에서 후쿠치야마, 교토 단바, 라쿠추(교토 시가지 중심부), 후시미, 남쪽의 야마시로까지 부 전역에 퍼져 있습니다.

양조장 지도

주목할 양조장

• Gekkeikan 月桂冠Gekkeikan 月桂冠Kyoto기사 읽기
• Kizakura 黄桜Kizakura 黄桜Kyoto
• Kinshi Masamune キンシ正宗Kinshi Masamune キンシ正宗Kyoto
• Kinoshita Shuzo 木下酒造Tamagawa 玉川Kyotango