시즈오카현

시즈오카현의 사케

시즈오카현(静岡県)은 일본의 거의 중앙에 있으며, 동서로 약 155km 뻗어 있는 현입니다. 시즈오카현 주조조합의 회원은 27개 사입니다(2026년 9월 현재). 2023년 11월에는 사케의 산지명을 보호하는 제도(지리적 표시)에 ‘시즈오카’가 지정되었습니다. 그 조건은 “단레이하고 은은한 감칠맛”을 지닌 “깨끗하고 둥근 주질”입니다. 향은 바나나를 떠올리게 하는 은은한 향이 기본이며, 긴조(吟醸) 사케(쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎아 내고 낮은 온도에서 천천히 발효시켜 만드는 사케)에서는 멜론 같은 과일 향도 더해집니다.

이 맛을 떠받치는 것은 물입니다. 후지산과 미나미알프스(아카이시산맥)에 저장된 물은 오이강과 아베강 등의 강이 되고, 이윽고 복류수(지하수)와 용천수가 됩니다. 이 물들은 전반적으로 미네랄이 적은 연수입니다. 사케 양조의 담당자로는 시다(志太) 평야를 본거지로 하는 도지(양조 책임자) 집단 ‘시다 도지’가 있으며, 겨울에도 온난한 기후에 맞춘 양조 방식이 지금도 이어지고 있습니다.

맛의 방향을 정한 것은 효모(발효를 담당하는 미생물)입니다. 쇼와 50년대(1975~1984년)에 현 시험장의 가와무라 덴베(河村伝兵衛) 씨가 중심이 되어 ‘시즈오카 효모’를 개발했습니다. 1986년 전국신주감평회에서는 출품한 21개 양조장 가운데 10곳이 금상을 받았고, 시즈오카현은 ‘긴조 왕국’으로 불리게 되었습니다. 쌀로는 현이 사케 양조에 알맞은 쌀(주조호적미)로 ‘호마레후지(誉富士)’를 개발했으며, 2009년에 품종 등록되었습니다.

양조장 지도

주목할 양조장

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