야마구치현

야마구치현의 사케

야마구치현(山口県)은 혼슈의 가장 서쪽 끝에 있는 현입니다. 야마구치현 주조조합의 조합원은 24곳입니다(2026년 4월 1일 현재). 현내에서 만들어지는 사케의 양은 도도부현별로 전국 8위입니다(2024년 7월부터 2025년 6월까지 1년간). 같은 1년 동안 현내 사케 양조에 쓰인 쌀의 정미율(세이마이부아이, 쌀을 깎고 남은 비율)은 평균 34.1%로, 도도부현별로 가장 낮은 값이었습니다. 평균적으로 쌀의 바깥쪽을 60% 이상 깎아 내고 있다는 뜻입니다.

2021년 3월에는 현 북부의 하기시(萩市)와 아부초(阿武町)에서 빚은 사케가 사케의 산지명을 보호하는 제도(지리적 표시)에 ‘하기(萩)’로 지정되었습니다. 대상은 현 전체가 아니라 이 1시 1정에 한정됩니다. 그 조건은 쌀에서 비롯된 풍성하고 고상한 감칠맛과 상쾌한 산미를 지닌 생기 있는 맛입니다. 하기는 북쪽이 동해(일본해)에 접하고, 나머지 세 방향이 해발 400m 정도의 산으로 둘러싸인 곳입니다. 담금에는 화산에서 유래한 암석 지층을 거친, 미네랄이 적은 부드러운 물이 쓰입니다.

하기의 사케 양조 기술은 현내 나가토시(長門市) 주변을 본거지로 하는 도지(양조 책임자) 집단 ‘오쓰 도지(大津杜氏)’가 전해 주었습니다. 하기에서는 1990년 무렵부터 양조 업체와 지역 농가가 손잡고 사케용 쌀(주조미) 재배에 힘써 왔으며, 양조 업체와 농가가 출자한 조합이 사케용 쌀을 정미하는 공장을 세웠습니다. 쌀로는 야마구치현이 주조호적미(사케 양조에 알맞은 쌀)인 ‘사이토노시즈쿠(西都の雫)’를 육성해 2008년에 품종 등록되었습니다. ‘고쿠료미야코(穀良都)’에 ‘西海222号’를 교배한 품종입니다.

양조장 지도

주목할 양조장

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