山口県

山口県の日本酒

山口県は本州の最西端にある県です。山口県酒造組合の組合員は24です（2026年4月1日現在）。県内でつくられる日本酒の量は、都道府県別で全国8位です（2024年7月から2025年6月までの1年間）。同じ1年間に県内の日本酒造りで使われた米の精米歩合（米を削ったあとに残る割合）は平均34.1%で、都道府県別でいちばん低い値でした。平均すると、米の外側を6割以上削っていることになります。

2021年3月には、県の北部にある萩市（はぎし）と阿武町（あぶちょう）で造られる日本酒が、日本酒の産地名を守る制度（地理的表示）に「萩」として指定されました。対象は県全体ではなく、この1市1町に限られます。その条件は、米に由来するふくよかで上品な旨味と、爽やかな酸味をもつ、はつらつとした味わいです。萩は北側が日本海に面し、ほかの三方を標高400mほどの山に囲まれた土地です。仕込みには、火山に由来する岩石の地層を通った、ミネラルの少ないやわらかな水が使われています。

萩の日本酒造りの技術は、県内の長門市（ながとし）周辺を本拠とする杜氏（とうじ。酒造りの責任者）の集団「大津杜氏（おおつとうじ）」によってもたらされました。萩では1990年ごろから、蔵元と地元の農家が組んで酒米づくりに取り組み、蔵元と農家が出資する組合が、酒米を精米する工場を設けています。米では、山口県が日本酒造りに向いた米（酒造好適米）の「西都の雫（さいとのしずく）」を育成し、2008年に品種登録されました。「穀良都（こくりょうみやこ）」に「西海222号」を掛け合わせた品種です。

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