日本酒用語

Sake JP 編集部
公開日2026年9月30日更新日2026年9月30日

日本酒の呼び名

清酒（seishu）: 酒税法上の品目名。米と米麹と水を発酵させてこしたもの
日本酒（nihonshu）: 日本産の米だけを使い、日本国内でつくった清酒
特定名称（tokutei meisho）: 原料と米の削り方で決まる8種類の呼び名
普通酒（futsu-shu）: 特定名称の条件に当たらない日本酒

種類を表す言葉

純米（junmai）: 醸造アルコールを加えず、米と米麹と水だけでつくる
吟醸（ginjo）: 米の外側を4割以上削り、吟醸造りでつくる
大吟醸（daiginjo）: 米の外側を半分以上削り、吟醸造りでつくる
本醸造（honjozo）: 米の外側を3割以上削り、少量の醸造アルコールを加える
特別（tokubetsu）: 特別純米酒・特別本醸造酒に付く
吟醸造り（ginjo-zukuri）: よく削った米を低温でゆっくり発酵させるつくり方
吟香（ginko）: 吟醸造りの日本酒に特有の香り

原料の言葉

精米歩合（seimai buai）: 削ったあとに残った米の割合。60%なら外側を4割削った
酒米（sakamai）: 日本酒づくりに向く米。酒造好適米とも呼ぶ
心白（shinpaku）: 酒米の粒の中心にある白く不透明な部分
米麹（kome koji）: 蒸した米に麹菌を繁殖させたもの
醸造アルコール（jozo alcohol）: でんぷんや糖を含む原料からつくったアルコール

酒母（酛）のつくり方

酒母（shubo）: 発酵のもとになる酵母を大量に育てたもの。酛（moto）とも呼ぶ
生酛系酒母（kimoto-kei shubo）: 酒母の中で乳酸菌を育て、その乳酸で雑菌を防ぐつくり方。生酛と山廃がある
生酛（kimoto）: 昔からのやり方でつくる生酛系の酒母。材料をすり潰す「山卸し」を行う
山廃（yamahai）: 生酛から山卸しを省いた酒母。「山卸し廃止酛」の略
山卸し（yama-oroshi）: 生酛をつくるとき、櫂（かい）で材料をすり潰す作業
速醸系酒母（sokujo-kei shubo）: 乳酸菌を育てず、乳酸を加えてつくるつくり方
速醸酛（sokujo-moto）: 仕込みのときに乳酸と培養した酵母を加えてつくる酒母
高温糖化酛（koon-toka-moto）: 55〜58℃で糖化させてから冷まし、乳酸と酵母を加えてつくる酒母
高温短期速醸酛（koon-tanki sokujo-moto）: 25〜30℃の高めの温度で仕込む速醸酛
希薄酛（kihaku-moto）: 水を多くして糖の濃さを下げ、乳酸を加えてつくる酒母

つくり方の言葉

もろみ（moromi）: 発酵中の、搾る前の日本酒
上槽（joso）: もろみを搾り、日本酒と酒粕に分けること
酒粕（sake kasu）: もろみを搾ったあとに残る固形分
火入れ（hiire）: 日本酒を60〜65℃に加熱して殺菌すること

飲み方の言葉

甘口・辛口（amakuchi / karakuchi）: 甘さを感じやすいか、少なく感じるか。ラベルに書かれることがある
燗酒・冷酒（kanzake / reishu）: 温めた日本酒と、冷やした日本酒。温度ごとに呼び名がある
酒器（shuki）: 猪口・徳利・升など、日本酒を注いだり飲んだりする器

ラベルの言葉

生酒（namazake）: 一度も火入れをしていない日本酒
生貯蔵酒（nama chozo-shu）: 火入れせずに貯蔵し、出荷のときに1回だけ火入れした日本酒
発泡性の日本酒（sparkling sake）: 炭酸ガスを含み、注ぐと泡が立つ日本酒
原酒（genshu）: 水を加えてアルコール分を調整していない日本酒
生一本（kiippon）: ひとつの製造場だけでつくった純米酒
樽酒（taruzake）: 木の樽で貯蔵し、木の香りが付いた日本酒
にごり酒（nigori-zake）: 目の粗い布などでこした、白く濁った日本酒
新酒（shinshu）: その年につくった日本酒
古酒（koshu）: 前の年度か、それより前につくった日本酒