大吟醸酒——米の外側を半分以上削り、吟醸造りでつくる日本酒

日本酒のラベルにある「大吟醸（daiginjo）」は、米の外側を半分以上削り、少量の醸造アルコール（jozo alcohol）を加えて、「吟醸造り（ginjo-zukuri）」でつくったことを示します。国の基準で定められた特定名称（tokutei meisho）のひとつです。特定名称の全体は日本酒の種類で説明しています。

大吟醸酒の条件

「半分以上削る」は、削ったあとに残った米の重さが、元の玄米の半分以下という意味です。米の外側を4割削っただけでは、大吟醸酒にはなりません。

吟醸造りは、よく削った米を低温でゆっくり発酵させ、「吟香（ginko）」と呼ばれる特有の香りが出るようにつくる方法です。→ 吟醸酒

吟醸酒・純米大吟醸酒との違い

大吟醸酒と純米大吟醸酒の違いは、醸造アルコールを加えるかどうかだけです。加えられる量は、原料の白米の重さの10%までと決まっています。

特定名称は原料と米の削り方で分けた区分で、品質の順位ではありません。日本酒の味は、原料米、麹、酵母、発酵、搾り、加熱、貯蔵の積み重ねで決まります。

ラベルで見分ける

精米歩合は、特定名称を名乗る日本酒なら原材料名のすぐ近くに書かれています。原材料名に醸造アルコールが無く、「純米大吟醸」と書かれていれば、純米大吟醸酒です。