日本酒のラベルにある「吟醸（ginjo）」は、米の外側を4割以上削り、「吟醸造り（ginjo-zukuri）」という方法でつくったことを示します。国の基準で定められた特定名称（tokutei meisho）のひとつで、条件を満たした日本酒だけが名乗れます。特定名称の全体は日本酒の種類で説明しています。
吟醸酒の条件
| 項目 | 条件 |
|---|---|
| 原料 | 米、米麹（kome koji）、醸造アルコール（jozo alcohol） |
| 米の削り方 | 米の外側を4割以上削る（精米歩合60%以下） |
| つくり方 | 吟醸造り |
| 米麹に使う米 | 原料の米の重さの15%以上 |
| 香りと味 | 固有の香りと味、色つやが良好であること |
醸造アルコールは、でんぷんや糖を含む原料からつくったアルコールです。吟醸酒に加えられる量は、原料の白米の重さの10%までと決まっています。
吟醸造りとは
吟醸造りは「吟味して醸造する」という意味の言葉です。伝統的には、よく削った米を低温でゆっくり発酵させ、搾ったあとに残る酒粕の割合を多くして、「吟香（ginko）」と呼ばれる特有の香りが出るようにつくります。
吟醸酒は、吟醸造り専用の酵母や、米の扱い、発酵の管理、瓶詰めと出荷までの技術が開発され、広まったことで、商品として出せるようになりました。
「吟醸」が付く4つの名前
「吟醸」が付く特定名称は4種類あります。違いは、醸造アルコールを加えるかどうかと、米の削り方です。
| 名前 | 醸造アルコール | 米の削り方 |
|---|---|---|
| 吟醸酒（ginjo-shu） | 少量を加える | 米の外側を4割以上削る |
| 大吟醸酒（daiginjo-shu） | 少量を加える | 米の外側を半分以上削る |
| 純米吟醸酒（junmai ginjo-shu） | 加えない | 米の外側を4割以上削る |
| 純米大吟醸酒（junmai daiginjo-shu） | 加えない | 米の外側を半分以上削る |
4種類とも、吟醸造りでつくることが条件です。→ 大吟醸酒／純米吟醸酒／純米大吟醸酒
特定名称は、原料で「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3つに大きく分けることもできます。この分け方では、4種類をまとめて「吟醸酒」と呼びます。
ラベルで見分ける
瓶の裏側のラベルにある「原材料名」の欄を見ます。特定名称を名乗る日本酒は、このすぐ近くに精米歩合も書くことになっています。
| 表示 | 吟醸酒の場合 |
|---|---|
| 原材料名 | 米、米こうじ、醸造アルコール |
| 精米歩合 | 60%以下の数字 |
原材料名に醸造アルコールが無く、「純米吟醸」と書かれていれば、純米吟醸酒です。
同じ蔵、同じ銘柄の名前でも、商品ごとに特定名称は違います。買うときは1本ずつラベルで確かめてください。