사케 라벨에 적힌 「大吟醸(다이긴조, daiginjo)」는 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎고, 소량의 양조 알코올(jozo alcohol)을 넣어, 「긴조 방식(吟醸造り, ginjo-zukuri)」으로 만들었다는 것을 나타냅니다. 나라의 기준으로 정해진 특정명칭(特定名称, tokutei meisho)의 하나입니다. 특정명칭 전체는 사케의 종류에서 설명합니다.
다이긴조슈의 조건
| 항목 | 조건 |
|---|---|
| 원료 | 쌀, 쌀 고지(쌀누룩, kome koji), 양조 알코올 |
| 쌀을 깎는 정도 | 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎는다(정미율 50% 이하) |
| 만드는 방식 | 긴조 방식 |
| 쌀 고지에 쓰는 쌀 | 원료 쌀 무게의 15% 이상 |
| 향과 맛 | 고유의 향과 맛, 색과 윤기가 특히 양호할 것 |
「절반 이상 깎는다」는 것은 깎은 뒤에 남은 쌀의 무게가 원래 현미의 절반 이하라는 뜻입니다. 쌀의 바깥쪽을 40% 깎은 것만으로는 다이긴조슈가 되지 않습니다.
긴조 방식은 많이 깎은 쌀을 낮은 온도에서 천천히 발효시켜, 「긴카(吟香, ginko)」라고 불리는 특유의 향이 나도록 만드는 방법입니다. → 긴조슈
긴조슈·준마이 다이긴조슈와의 차이
| 이름 | 양조 알코올 | 쌀을 깎는 정도 |
|---|---|---|
| 긴조슈 | 소량을 넣음 | 쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎는다 |
| 다이긴조슈 | 소량을 넣음 | 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎는다 |
| 준마이 다이긴조슈 | 넣지 않음 | 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎는다 |
다이긴조슈와 준마이 다이긴조슈의 차이는 양조 알코올을 넣는지 여부뿐입니다. 넣을 수 있는 양은 원료인 백미 무게의 10%까지로 정해져 있습니다.
특정명칭은 원료와 쌀을 깎는 정도에 따라 나눈 구분이며, 품질의 순위가 아닙니다. 사케의 맛은 원료 쌀, 고지, 효모, 발효, 압착, 가열, 저장이 쌓여서 정해집니다.
라벨로 구별하기
| 표시 | 다이긴조슈의 경우 |
|---|---|
| 원재료명 | 米、米こうじ、醸造アルコール(쌀, 쌀 고지, 양조 알코올) |
| 정미율 | 50% 이하의 숫자 |
정미율은 특정명칭을 표기하는 사케라면 원재료명 바로 근처에 적혀 있습니다. 원재료명에 양조 알코올이 없고 「純米大吟醸(준마이 다이긴조)」라고 적혀 있다면 준마이 다이긴조슈입니다.