ไดกินโจชุ — สาเกที่ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออกครึ่งหนึ่งขึ้นไป และผลิตแบบกินโจ

คำว่า “大吟醸 (daiginjo)” บนฉลากสาเก บอกว่าขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออกครึ่งหนึ่งขึ้นไป เติมแอลกอฮอล์กลั่นที่เติมในการผลิต (醸造アルコール / jozo alcohol) เล็กน้อย และผลิตด้วย “การผลิตแบบกินโจ (吟醸造り / ginjo-zukuri)” ไดกินโจเป็นหนึ่งในชื่อประเภทพิเศษ (特定名称 / tokutei meisho) ที่กำหนดไว้ในเกณฑ์ของรัฐ ภาพรวมของชื่อประเภทพิเศษทั้งหมดอธิบายไว้ในประเภทของสาเก

เงื่อนไขของไดกินโจชุ

“ขัดออกครึ่งหนึ่งขึ้นไป” หมายความว่า น้ำหนักของข้าวที่เหลืออยู่หลังขัดแล้ว เหลือไม่เกินครึ่งหนึ่งของข้าวกล้องตั้งต้น หากขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออกเพียง 40% จะไม่เป็นไดกินโจชุ

การผลิตแบบกินโจคือวิธีผลิตที่นำข้าวที่ขัดไปมากมาหมักอย่างช้า ๆ ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะที่เรียกว่า “กินโก (吟香 / ginko)” → กินโจชุ

ความแตกต่างจากกินโจชุและจุนไม ไดกินโจชุ

ความแตกต่างระหว่างไดกินโจชุกับจุนไม ไดกินโจชุ มีเพียงการเติมแอลกอฮอล์กลั่นหรือไม่เท่านั้น ปริมาณที่เติมได้มีขีดจำกัด คือไม่เกิน 10% ของน้ำหนักข้าวขาวที่เป็นวัตถุดิบ

ชื่อประเภทพิเศษเป็นการแบ่งตามวัตถุดิบและวิธีขัดข้าว ไม่ใช่การจัดอันดับคุณภาพ รสชาติของสาเกเกิดจากหลายขั้นตอนรวมกัน ได้แก่ ข้าวที่เป็นวัตถุดิบ โคจิ ยีสต์ การหมัก การคั้น การให้ความร้อน และการเก็บบ่ม

ดูจากฉลาก

สาเกที่ใช้ชื่อประเภทพิเศษ จะเขียนอัตราการขัดข้าวไว้ใกล้ ๆ ช่องรายชื่อวัตถุดิบ หากในรายชื่อวัตถุดิบไม่มีแอลกอฮอล์กลั่น และเขียนว่า “純米大吟醸” สาเกนั้นคือจุนไม ไดกินโจชุ