日本酒のラベルにある「純米大吟醸（junmai daiginjo）」は、米と米麹（kome koji）と水だけでつくり、米の外側を半分以上削って、「吟醸造り（ginjo-zukuri）」でつくったことを示します。国の基準で定められた特定名称（tokutei meisho）のひとつです。特定名称の全体は日本酒の種類で説明しています。
純米大吟醸酒の条件
| 項目 | 条件 |
|---|---|
| 原料 | 米、米麹（醸造アルコールを加えない） |
| 米の削り方 | 米の外側を半分以上削る（精米歩合50%以下） |
| つくり方 | 吟醸造り |
| 米麹に使う米 | 原料の米の重さの15%以上 |
| 香りと味 | 固有の香りと味、色つやが特に良好であること |
「半分以上削る」は、削ったあとに残った米の重さが、元の玄米の半分以下という意味です。
「純米」と「大吟醸」の2つの条件
吟醸造りは、よく削った米を低温でゆっくり発酵させ、「吟香（ginko）」と呼ばれる特有の香りが出るようにつくる方法です。→ 吟醸酒
近い名前との違い
| 名前 | 醸造アルコール | 米の削り方 |
|---|---|---|
| 純米吟醸酒 | 加えない | 米の外側を4割以上削る |
| 純米大吟醸酒 | 加えない | 米の外側を半分以上削る |
| 大吟醸酒 | 少量を加える | 米の外側を半分以上削る |
特定名称は原料と米の削り方で分けた区分で、品質の順位ではありません。
ラベルで見分ける
| 表示 | 純米大吟醸酒の場合 |
|---|---|
| 原材料名 | 米、米こうじ |
| 精米歩合 | 50%以下の数字 |
精米歩合は、特定名称を名乗る日本酒なら原材料名のすぐ近くに書かれています。
旅先で
山口県の獺祭（Dassai）の蔵は、純米大吟醸だけを造っています。→ 獺祭の記事
同じ蔵、同じ銘柄の名前でも、ほかの蔵では商品ごとに特定名称が違います。買うときは1本ずつラベルで確かめてください。