사케 라벨에 적힌 「吟醸(긴조, ginjo)」는 쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎고, 「긴조 방식(吟醸造り, ginjo-zukuri)」이라는 방법으로 만들었다는 것을 나타냅니다. 나라의 기준으로 정해진 특정명칭(特定名称, tokutei meisho)의 하나로, 조건을 충족한 사케만 이 이름을 쓸 수 있습니다. 특정명칭 전체는 사케의 종류에서 설명합니다.
긴조슈의 조건
| 항목 | 조건 |
|---|---|
| 원료 | 쌀, 쌀 고지(쌀누룩, kome koji), 양조 알코올(jozo alcohol) |
| 쌀을 깎는 정도 | 쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎는다(정미율 60% 이하) |
| 만드는 방식 | 긴조 방식 |
| 쌀 고지에 쓰는 쌀 | 원료 쌀 무게의 15% 이상 |
| 향과 맛 | 고유의 향과 맛, 색과 윤기가 양호할 것 |
양조 알코올은 전분이나 당을 포함한 원료로 만든 알코올입니다. 긴조슈에 넣을 수 있는 양은 원료인 백미 무게의 10%까지로 정해져 있습니다.
긴조 방식이란
긴조 방식은 「잘 살펴 음미하며 양조한다(吟味して醸造する)」는 뜻의 말입니다. 전통적으로는 많이 깎은 쌀을 낮은 온도에서 천천히 발효시키고, 압착한 뒤에 남는 술지게미(사케카스)의 비율을 많게 하여, 「긴카(吟香, ginko)」라고 불리는 특유의 향이 나도록 만듭니다.
긴조슈는 긴조 방식 전용 효모, 쌀을 다루는 방법, 발효 관리, 병입과 출하까지의 기술이 개발되고 널리 퍼지면서, 상품으로 내놓을 수 있게 되었습니다.
「긴조」가 붙는 4가지 이름
「긴조」가 붙는 특정명칭은 4종류입니다. 차이는 양조 알코올을 넣는지 여부와 쌀을 깎는 정도입니다.
| 이름 | 양조 알코올 | 쌀을 깎는 정도 |
|---|---|---|
| 긴조슈(吟醸酒, ginjo-shu) | 소량을 넣음 | 쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎는다 |
| 다이긴조슈(大吟醸酒, daiginjo-shu) | 소량을 넣음 | 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎는다 |
| 준마이 긴조슈(純米吟醸酒, junmai ginjo-shu) | 넣지 않음 | 쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎는다 |
| 준마이 다이긴조슈(純米大吟醸酒, junmai daiginjo-shu) | 넣지 않음 | 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎는다 |
4종류 모두 긴조 방식으로 만드는 것이 조건입니다. → 다이긴조슈／준마이 긴조슈／준마이 다이긴조슈
특정명칭은 원료에 따라 「긴조슈」「준마이슈」「혼조조슈」의 3가지로 크게 나눌 수도 있습니다. 이렇게 나누는 경우에는 4종류를 묶어서 「긴조슈」라고 부릅니다.
라벨로 구별하기
병 뒷면 라벨에 있는 「原材料名(원재료명)」 칸을 봅니다. 특정명칭을 표기하는 사케는 이 칸 바로 근처에 정미율도 적게 되어 있습니다.
| 표시 | 긴조슈의 경우 |
|---|---|
| 원재료명 | 米、米こうじ、醸造アルコール(쌀, 쌀 고지, 양조 알코올) |
| 정미율 | 60% 이하의 숫자 |
원재료명에 양조 알코올이 없고 「純米吟醸(준마이 긴조)」라고 적혀 있다면 준마이 긴조슈입니다.
같은 양조장, 같은 브랜드 이름이라도 상품마다 특정명칭이 다릅니다. 구입할 때는 한 병씩 라벨로 확인해 주십시오.