에히메현

에히메현의 사케

에히메현(愛媛県)은 시코쿠의 북서쪽에 있으며, 세토 내해와 宇和海의 두 바다에 접한 현입니다. 에히메현 주조조합의 회원은 35곳이며, 그중 34곳이 사케 양조장입니다(2026년 10월 현재). 현내 양조장의 대부분은 1년 동안 만드는 사케의 양이 180킬로리터 이하인, 비교적 작은 양조장입니다.

이 사케를 떠받치는 것은 산과 물입니다. 현의 남쪽에는 해발 1,982m의 이시즈치산(石鎚山, Ishizuchi)이 솟아 있고, 시코쿠 산지가 동서로 이어집니다. 겨울에는 이 산들에 눈이 쌓이고, 산골 마을에는 찬바람이 몰아칩니다. 시코쿠 산지에서는 복류수(지하수)가 풍부하게 솟아 나옵니다. 사이조시(西条市)에서는 지하수가 저절로 솟아 나오는 우물 ‘우치누키’가 시내에 약 3,000개 있다고 하며, 우치누키는 1985년에 환경청(지금의 환경성)의 ‘명수 100선(名水百選)’에 선정되었습니다.

쌀과 효모도 현내에서 키워져 왔습니다. 현산 쌀 ‘마쓰야마미이(松山三井)’가 사케 양조에 쓰여 왔고, 현의 연구기관이 이 마쓰야마미이를 바탕으로 현 최초의 주조호적미(사케 양조에 알맞은 쌀) ‘시즈쿠히메(しずく媛)’를 키웠습니다. 효모(발효를 담당하는 미생물)로는 현 연구기관의 협력을 얻어 1998년에 현 고유의 효모 ‘EK-1’이 개발되었습니다. 2022년 10월부터는 에히메현 주조조합·도쿄농업대학·에히메현이 공동으로, 에히메현이 키운 꽃 ‘사쿠라히메(さくらひめ)’에서 분리한 ‘에히메 사쿠라히메 효모(愛媛さくらひめ酵母)’를 사용해 현산 쌀과 물로 사케를 빚는 활동을 펼치고 있습니다. 이 활동에는 현내 23곳의 양조장이 참여하고 있습니다(2026년 10월 현재).

양조장 지도

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