군마현

군마현의 사케

군마현(群馬県)은 일본 열도의 거의 중앙에 있는, 바다에 접하지 않은 현입니다. 현의 서쪽과 북쪽 경계에는 산들이 이어지고, 남동부에는 간토 평야가 열려 있습니다. 2024년 7월부터 2025년 6월까지 1년 동안 현내 16곳에서 사케가 만들어졌습니다. 현내의 양조장들은 각 지역에 맞는 우물물이나 복류수(지하수), 용천수를 사용해 사케를 빚고 있습니다.

2021년 1월에는 현 북부의 누마타시(沼田市)와 도네군(利根郡)의 片品村·가와바무라(川場村)·昭和村·미나카미(みなかみ町)에서 빚는 사케가 사케의 산지명을 보호하는 제도(지리적 표시)에 ‘도네누마타(利根沼田)’로 지정되었습니다. 대상은 현 전체가 아니라 이 1시 1정 3촌으로 한정됩니다. 그 조건은 투명감 있는 맛 속에서 적당한 감칠맛을 느낄 수 있는 것입니다. 이 지역은 약 15만 년 전에 있던 ‘古沼田湖’(옛 호수)에 쌓인 토사로 이루어진 하안단구가 특징입니다. 다니가와다케(谷川岳) 등에 내린 비나 눈은 호수 바닥에 쌓인 모래와 진흙층을 지나며 연수가 됩니다. 겨울의 혹독한 추위도 사케 양조에 알맞은 환경입니다.

쌀과 효모(발효를 담당하는 미생물)는 현이 키워 왔습니다. 군마현 주조조합과 현의 농업기술센터, 현립 산업기술센터는 협력하여, 현에서 태어난 사케 양조에 알맞은 쌀(주조호적미) ‘舞風’과 ‘군마 KAZE 효모(群馬KAZE酵母)’ 등 현이 개발한 효모, 그리고 군마의 물로 빚는 사케 ‘舞風’을 개발했습니다. 군마 KAZE 효모는 긴조슈(쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎아 내고 소량의 양조 알코올을 더한 사케) 등을 만들기 위한 현 고유의 효모로 2002년에 실용화되었습니다. 2019년에는 현의 산업기술센터와 양자과학기술연구개발기구가 공동으로 해외 수출에 알맞은 새로운 효모를 개발했습니다.

양조장 지도

주목할 양조장

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