사케 라벨에 적힌 「本醸造(혼조조, honjozo)」는 쌀의 바깥쪽을 30% 이상 깎고, 소량의 양조 알코올(jozo alcohol)을 넣어 만들었다는 것을 나타냅니다. 나라의 기준으로 정해진 특정명칭(特定名称, tokutei meisho)의 하나입니다. 특정명칭 전체는 사케의 종류에서 설명합니다.
혼조조슈의 조건
| 항목 | 조건 |
|---|---|
| 원료 | 쌀, 쌀 고지(쌀누룩, kome koji), 양조 알코올 |
| 쌀을 깎는 정도 | 쌀의 바깥쪽을 30% 이상 깎는다(정미율 70% 이하) |
| 쌀 고지에 쓰는 쌀 | 원료 쌀 무게의 15% 이상 |
| 향과 맛 | 향과 맛, 색과 윤기가 양호할 것 |
양조 알코올이란
양조 알코올은 전분이나 당을 포함한 원료로 만든 알코올입니다.
발효 중인 사케(모로미, moromi)에 양조 알코올을 적당량 넣으면 향이 높아지고 깔끔한 맛이 됩니다. 사케의 향과 맛을 해치는 유산균이 늘어나는 것을 막는 효과도 있습니다.
혼조조슈에 넣을 수 있는 양조 알코올의 양은 원료인 백미 무게의 10%까지로 정해져 있습니다. 이를 넘으면 특정명칭을 쓸 수 없는 「후쓰슈(普通酒, futsu-shu)」가 됩니다.
비슷한 이름과의 차이
| 이름 | 양조 알코올 | 쌀을 깎는 정도 |
|---|---|---|
| 혼조조슈 | 소량을 넣음 | 쌀의 바깥쪽을 30% 이상 깎는다 |
| 도쿠베쓰 혼조조슈 | 소량을 넣음 | 쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎거나, 특별한 제조 방법으로 만든다 |
| 준마이슈 | 넣지 않음 | 정해진 기준이 없습니다 |
라벨로 구별하기
예를 들어 혼조조슈의 라벨에는 다음과 같이 적힙니다.
| 표시 | 예 |
|---|---|
| 원재료명 | 米、米こうじ、醸造アルコール(쌀, 쌀 고지, 양조 알코올) |
| 정미율 | 68% |
정미율 68%는 현미의 바깥쪽을 32% 깎았다는 뜻입니다. 특정명칭을 표기하는 사케는 원재료명 바로 근처에 정미율을 적게 되어 있습니다.