고치현

고치현의 사케

고치현(高知県)은 시코쿠의 남쪽에 있으며, 북쪽은 시코쿠 산지를 사이에 두고 에히메현·도쿠시마현과 접하고, 남쪽은 태평양에 면한 현입니다. 고치현 주조조합은 현내 19곳의 양조장으로 구성되어 있습니다(2026년 10월 현재). 2024년 7월부터 2025년 6월까지 1년 동안 현내에서 만들어진 사케는 니혼슈도(日本酒度, 물과 비교한 사케의 무게를 나타내는 수치로, 당분이 적을수록 플러스가 됨)의 평균이 +5.3으로, 도도부현별로 두 번째로 높은 값이었습니다.

고치에서는 깔끔한 가라쿠치(드라이) 사케를 연회 자리에서 듬뿍 주고받는 문화가 이어져 왔습니다. 도사(土佐)식 겐파이(献杯)에서는 아랫사람이 윗사람에게 잔을 내밀고, 잔을 받은 사람은 다 마신 뒤 돌려주며, 이번에는 잔을 돌려받은 사람이 마십니다. 마주 앉은 두 사람이 몰래 쥔 젓가락 개수의 합을 서로 맞히고, 진 쪽이 잔의 사케를 다 마시는 ‘土佐はし拳’도 그중 하나로, 매년 9월부터 10월 무렵에는 고치시에서 전일본선수권대회가 열립니다.

사케 양조에 알맞은 쌀(주조호적미)은 오랫동안 거의 전부를 현 밖에 의존해 왔습니다. 1988년에 ‘고치현 주조미연구회(高知県酒米研究会)’가 발족했고, 현산 최초의 주조호적미 ‘긴노유메(吟の夢)’(1998년. ‘야마다니시키(山田錦, Yamada Nishiki)’를 어미로 함), ‘가제나루코(風鳴子)’(2002년), 가제나루코를 바탕으로 잘 깨지지 않게 개량한 ‘도사우라라(土佐麗)’(2018년)가 탄생했습니다. 현의 공업기술센터는 수십 종류의 ‘고치 효모(高知酵母)’(효모는 발효를 담당하는 미생물)를 개발해 왔습니다. 그중 하나인 ‘CEL-24’(1993년)는 새콤달콤하고 향이 풍부한 사케가 되는 효모로, 현내 13곳의 양조장이 사용하고 있습니다. 무로토곶 앞바다의 수심 370m에서 퍼 올리는 해양 심층수를 사케 빚기에 쓴 사케도 현내 여러 양조장에서 상품이 되어 있습니다.

양조장 지도

주목할 양조장

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