구마모토현

구마모토현의 사케

구마모토현(熊本県)은 규슈의 거의 중앙에 있으며, 북동쪽에 아소산(阿蘇山)이 솟아 있고, 서쪽은 아리아케해(有明海)와 야쓰시로해(八代海)에 접한 현입니다. 2024년 7월부터 2025년 6월까지 1년 동안 현내 8곳에서 사케가 만들어졌습니다. 남부의 히토요시(人吉)·구마(球磨) 지방은 쌀로 만드는 쇼추(焼酎)의 산지로, 1995년 6월에는 ‘구마’가 쇼추의 산지명을 보호하는 제도(지리적 표시)에 지정되었습니다. 그 조건은 국내산 쌀과 쌀 고지, 구마군 또는 히토요시시에서 얻은 물만 쓰고, 그 지역에서 발효와 증류를 하는 것 등입니다.

구마모토는 물이 풍부한 땅입니다. 아소산은 약 27만 년 전부터 약 9만 년 전에 걸쳐 네 차례의 큰 화쇄류 분화를 일으켰고, 쌓인 화쇄류가 구마모토의 대지를 만들었습니다. 틈이 많은 이 지층에는 빗물이 스며들기 쉬워 땅속에 풍부한 물이 저장됩니다. 구마모토시는 시민의 수돗물을 모두 지하수로 충당하고 있습니다. 기후는 아소 이외의 지역에서는 연평균 기온이 15~17도로 온난합니다.

구마모토 사케의 품질을 크게 높인 사람은 1903년에 구마모토 세무감독국으로 전근해 온 기술자 노지로 긴이치(野白金一)입니다. 그는 현내를 돌며 사케 양조를 지도했고, 1909년에는 구마모토현 주조연구소 설립에 힘을 쏟았습니다. 1910년에는 고지무로(麹室, 쌀 고지를 만드는 방)의 환기와 온도 조절에 효과적인 ‘노지로식 천창(野白式天窓)’을 고안하고, 온난한 규슈에서도 가능한 긴조 방식(쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎아 내고 낮은 온도에서 천천히 발효시키는 방식)의 방법을 확립했습니다. 연구소는 1922년에 양조장을 짓고 ‘고로(香露, Koro)’라는 이름으로 사케 제조를 시작했습니다. 1952년 무렵에는 연구소의 모로미(발효 중인 술덧)에서 긴조 방식에 알맞은 ‘구마모토 효모(熊本酵母)’(효모는 발효를 담당하는 미생물)가 탄생했고, 1968년부터는 일본양조협회의 ‘교카이 9호(きょうかい9号)’로 전국에 보급되기 시작했습니다.

양조장 지도

주목할 양조장

• Hananoka Shuzo 花の香酒造Hananoka 花の香Nagomi기사 읽기