나가노현

나가노현의 사케

나가노현(長野県)은 혼슈의 중앙부에 있는, 바다에 접하지 않은 현입니다. 나가노현 주조조합에는 약 80곳의 사케 양조 업체가 모여 있습니다(2026년 9월 현재). 2021년 6월에는 사케의 산지명을 보호하는 제도(지리적 표시)에 ‘나가노’가 지정되었습니다. 그 조건은 “잡미가 적은 농후한 맛”과 “깨끗하고 은은한 향”이 조화를 이루는 것입니다. 2023년 6월에는 현내 오마치시(大町市)에서 만들어지는 사케가 지리적 표시 ‘시나노오마치(信濃大町)’로도 지정되었습니다.

이 맛을 떠받치는 것은 산과 물, 그리고 낮과 밤의 기온 차입니다. 나가노현은 기타알프스(히다산맥), 주오알프스(기소산맥), 미나미알프스(아카이시산맥) 등 2,000~3,000m급 산들로 둘러싸여 있으며, 현의 평균 해발 고도는 1,000m가 넘습니다. 지쿠마강(千曲川), 사이강(犀川), 덴류강(天竜川) 등의 강을 따라 자리한 분지에서는 여름 낮 기온이 높고 밤에는 기온이 크게 내려가기 때문에, 전분을 풍부하게 축적한 쌀이 여뭅니다. 양조장 대부분은 용천수를 사용하며, 그 물은 대부분 중간 정도의 경도에서 연수에 이릅니다.

쌀과 효모도 현이 길러 왔습니다. 현의 농사시험장(현재의 농업시험장)에서는 쇼와 초기부터 사케 양조에 알맞은 쌀(주조호적미) 육성이 시작되어, ‘미야마니시키(美山錦)’와 ‘히토고코치’가 탄생했습니다. 1968년부터는 현의 시험장이 독자적인 효모(발효를 담당하는 미생물)를 만들어 왔습니다. 전국에서 널리 쓰이는 ‘교카이 7호(きょうかい7号)’ 효모도 1946년 스와시(諏訪市) 양조장의 모로미(발효 중인 사케의 원료)에서 분리된 것입니다.

양조장 지도

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