시가현

시가현의 사케

시가현(滋賀県)은 일본 열도의 거의 중앙에 있는 현입니다. 현의 중앙에는 현 면적의 약 6분의 1을 차지하는 비와호(琵琶湖)가 있습니다. 시가현 주조조합에는 현내 30곳의 양조장이 가입해 있습니다(2026년 10월 현재). 2022년 4월에는 사케의 산지명을 보호하는 제도(지리적 표시)에 ‘시가’가 지정되었습니다. 대상은 시가현에서 수확한 쌀과 현내에서 얻은 물만 쓰고, 쌀과 쌀 고지와 물만으로 만드는 사케입니다. 그 조건은 쌀에서 비롯된 풍부한 단맛과 감칠맛을 지니는 것입니다. 온화한 단맛과 감칠맛 속에 확실한 산미도 느껴지며, 차갑게 해도 데워도 즐길 수 있습니다.

비와호 주변은 比良·히에이(比叡)·이부키(伊吹)의 산지와 스즈카 산맥 등 1,000m급 산들에 둘러싸여 있습니다. 이 산들에서 크고 작은 약 460개의 강이 비와호로 흘러들고, 운반된 흙이 물 빠짐이 좋은 비옥한 땅을 만들었습니다. 산들을 수원으로 하는 풍부한 복류수(지하수)는 예로부터 벼농사에 쓰여 ‘오미 쌀(近江米)’이라고 불리는 쌀을 길렀고, 사케 양조에도 쓰여 왔습니다. 분지 특유의 낮과 밤의 기온 차가 있어, 사케 양조에 알맞은 쌀(주조호적미)인 ‘吟吹雪’, ‘玉栄’, ‘야마다니시키(山田錦, Yamada Nishiki)’ 등도 활발히 재배되고 있습니다. 겨울에는 분지 특유의 소코비에(底冷え, 뼛속까지 스미는 추위)가 사케의 발효를 온화하게 진행시킵니다.

시가의 사케 양조는 역사가 깊어, 무로마치 시대에는 百済寺라는 절의 ‘僧坊酒’(절에서 빚은 술)가 공적인 일기 등에 기록되어 있습니다. 에도 시대에는 도카이도(東海道)와 나카센도(中山道), 와카사 가도(若狭街道) 등의 가도와 호수 위의 교통으로 사람과 물자가 오가며, 가도변과 역참 마을에서 사케 양조가 활발해졌습니다. 전국에서 장사를 한 ‘오미 상인(近江商人)’은 각지에서 술 빚기도 했으며, 오미 상인에 뿌리를 둔 양조장은 지금도 각지에 있습니다. 메이지 시대에는 오쓰시(大津市)에 노토 도지(能登杜氏)를 양조장에 소개하는 ‘北国屋’가 생겼고, 많은 노토 도지가 시가의 양조장에서 사케를 빚었습니다. 2004년에는 1959년까지 현의 주조미 장려 품종이었던 ‘滋賀渡船6号’가 부활해, 현내 양조장에서 사케의 원료로 쓰이고 있습니다.

양조장 지도

주목할 양조장

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