จังหวัดชิงะ

สาเกของจังหวัดชิงะ

จังหวัดชิงะ (滋賀県) ตั้งอยู่เกือบกึ่งกลางของหมู่เกาะญี่ปุ่น ใจกลางจังหวัดมีทะเลสาบบิวะ ซึ่งมีพื้นที่ประมาณ 1 ใน 6 ของพื้นที่จังหวัด สมาคมผู้ผลิตสาเกจังหวัดชิงะมีโรงผลิตในจังหวัดเป็นสมาชิก 30 แห่ง (ข้อมูล ณ เดือนตุลาคม 2026) ในเดือนเมษายน 2022 “ชิงะ” ได้รับการกำหนดให้อยู่ภายใต้ระบบคุ้มครองชื่อแหล่งผลิตสาเก (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) ครอบคลุมสาเกที่ทำจากข้าว ข้าวโคจิ และน้ำเท่านั้น โดยใช้เพียงข้าวที่เก็บเกี่ยวในจังหวัดชิงะและน้ำที่ได้จากในจังหวัด เงื่อนไขคือมีรสหวานและรสอูมามิที่เต็มอิ่มซึ่งมาจากข้าว ท่ามกลางรสหวานและรสอูมามิที่นุ่มนวลยังรู้สึกถึงรสเปรี้ยวที่ชัดเจน และดื่มได้อร่อยทั้งแบบแช่เย็นและแบบอุ่น

ทะเลสาบบิวะล้อมรอบด้วยภูเขาระดับ 1,000 เมตร เช่น ภูเขา 比良 比叡 และ 伊吹 รวมถึง 鈴鹿山脈 แม่น้ำใหญ่น้อยประมาณ 460 สายไหลจากภูเขาเหล่านี้ลงสู่ทะเลสาบบิวะ และดินที่ถูกพัดพามาได้สร้างผืนดินอุดมสมบูรณ์ที่ระบายน้ำได้ดี น้ำใต้ดิน (น้ำที่ซึมลงไปไหลอยู่ใต้ดิน) อันอุดมซึ่งมีต้นน้ำจากภูเขาถูกใช้ในการปลูกข้าวมาแต่โบราณ หล่อเลี้ยงข้าวที่เรียกว่า “近江米” และยังใช้ในการผลิตสาเกด้วย ด้วยความต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืนแบบแอ่งที่ราบ ทำให้มีการปลูกชุโซโคเทกิไม (พันธุ์ข้าวที่เหมาะกับการผลิตสาเก) อย่างแพร่หลาย เช่น “กินฟุบุกิ” (吟吹雪) “ทามาซากาเอะ” (玉栄) และ “ยามาดะนิชิกิ” (Yamada Nishiki) ในฤดูหนาว ความหนาวแบบโซโกะบิเอะ (ความหนาวที่แทรกซึมถึงกระดูก) ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของแอ่งที่ราบ ช่วยให้การหมักสาเกดำเนินไปอย่างนุ่มนวล

ประวัติการผลิตสาเกของชิงะยาวนาน ในสมัยมุโรมาจิ “僧坊酒” (สาเกที่ผลิตโดยวัด) ของวัด 百済寺 ถูกบันทึกไว้ในบันทึกประจำวันของทางการและเอกสารอื่น ๆ ในสมัยเอโดะ ผู้คนและสินค้าสัญจรไปมาผ่านถนนสายหลัก เช่น 東海道 中山道 และ 若狭街道 รวมถึงการคมนาคมทางทะเลสาบ การผลิตสาเกจึงเฟื่องฟูตามริมถนนและเมืองที่พักริมทาง “近江商人” (พ่อค้าจาก 近江) ผู้ค้าขายไปทั่วประเทศยังผลิตสาเกในที่ต่าง ๆ ด้วย และปัจจุบันยังมีโรงผลิตที่มีรากเหง้ามาจากพ่อค้าเหล่านี้อยู่ในหลายพื้นที่ ในสมัยเมจิ ที่เมือง 大津市 ได้มี “北国屋” ซึ่งแนะนำโนโตะโทจิ (能登杜氏 / โทจิคือหัวหน้าผู้ผลิตสาเก) ให้กับโรงผลิตต่าง ๆ และโนโตะโทจิจำนวนมากได้ผลิตสาเกในโรงผลิตของชิงะ ในปี 2004 “滋賀渡船6号” ซึ่งเคยเป็นพันธุ์ส่งเสริมของข้าวสำหรับทำสาเกของจังหวัดจนถึงปี 1959 ได้รับการฟื้นฟู และปัจจุบันโรงผลิตในจังหวัดใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตสาเก

แผนที่โรงผลิตสาเก

โรงผลิตสาเกแนะนำ

• Tomita Shuzo 冨田酒造Shichihonyari 七本鎗Nagahamaอ่านบทความ