도치기현

도치기현의 사케

도치기현(栃木県)은 간토 지방의 북부에 있는, 바다에 접하지 않은 현입니다. 2024년 7월부터 2025년 6월까지 1년 동안 현내 25곳에서 사케가 만들어졌습니다. 현의 북부에서 서부에 걸쳐 나스 연산(那須連山)·닛코 연산(日光連山)·아시오 산지(足尾山地) 등의 산들이 이어지고, 동부에는 완만한 야미조(八溝) 산지가 있습니다. 북부·중앙부에서 남부에 걸쳐서는 나카강(那珂川)·기누강(鬼怒川)·와타라세강(渡良瀬川) 유역에 평야가 펼쳐져 있습니다.

사케 양조에 꼭 필요한 물은 닛코 연산·나스 연산·야미조 산지의 산들에서 풍부하게 흘러나옵니다. 닛코의 다키노오 신사(滝尾神社)에는 예로부터 ‘술의 샘(酒の泉)’이라고 불려 온 샘이 있습니다. 신사를 세운 고보 대사(弘法大師, 구카이 空海)가 신에게 바칠 물을 길었을 때 은은하게 사케의 맛과 향이 났다고 하여 이런 이름이 붙었다고 전해집니다.

사케 양조의 인력도 현내에서 키워지고 있습니다. 도치기현 주조조합은 현의 산업기술센터의 협력을 받아 2006년도에 현내의 양조 기술자를 인정하는 ‘시모쓰케 도지(下野杜氏)’ 제도를 시작했습니다(도지는 양조 책임자). 인정을 받으려면 필기·실기·면접 시험뿐 아니라, 양조 기술자를 키우는 강좌에서 강사를 맡는 것도 요구됩니다. 쌀로는 현이 사케 양조에 알맞은 쌀(주조호적미)인 ‘유메사사라(夢ささら)’를 키워, 2022년 2월에 품종 등록되었습니다. 야마다니시키(山田錦, Yamada Nishiki)를 어미로 하는 품종으로, 쌀의 중심에 하얗게 보이는 부분 ‘신파쿠(心白)’가 잘 나타나, 쌀을 많이 깎는 긴조슈(쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎아 내고 소량의 양조 알코올을 더한 사케)나 다이긴조슈(쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎아 내고 소량의 양조 알코올을 더한 사케)에 알맞습니다.

양조장 지도

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