ศัพท์สาเก

ชื่อเรียกสาเก

เซชุ (清酒 / seishu): ชื่อประเภทสินค้าตามกฎหมายภาษีสุรา คือเครื่องดื่มที่หมักจากข้าว ข้าวโคจิ และน้ำแล้วกรองออก
สาเก / นิฮงชุ (日本酒 / nihonshu): เซชุที่ใช้ข้าวที่ปลูกในญี่ปุ่นเท่านั้น และผลิตในประเทศญี่ปุ่น
ชื่อประเภทพิเศษ (特定名称 / tokutei meisho): ชื่อเรียก 8 ประเภทที่กำหนดตามวัตถุดิบและวิธีขัดข้าว
ฟุตสึชุ (普通酒 / futsu-shu): สาเกที่ไม่เข้าข่ายเงื่อนไขของชื่อประเภทพิเศษ

คำที่บอกประเภท

จุนไม (純米 / junmai): ไม่เติมแอลกอฮอล์กลั่นที่เติมในการผลิต และผลิตจากข้าว ข้าวโคจิ และน้ำเท่านั้น
กินโจ (吟醸 / ginjo): ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออก 40% ขึ้นไป และผลิตแบบกินโจ
ไดกินโจ (大吟醸 / daiginjo): ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออกครึ่งหนึ่งขึ้นไป และผลิตแบบกินโจ
ฮนโจโซ (本醸造 / honjozo): ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออก 30% ขึ้นไป และเติมแอลกอฮอล์กลั่นที่เติมในการผลิตเล็กน้อย
โทคุเบ็ตสึ (特別 / tokubetsu): ใช้ในโทคุเบ็ตสึ จุนไมชุและโทคุเบ็ตสึ ฮนโจโซชุ
การผลิตแบบกินโจ (吟醸造り / ginjo-zukuri): วิธีผลิตที่นำข้าวที่ขัดไปมากมาหมักอย่างช้า ๆ ที่อุณหภูมิต่ำ
กินโก (吟香 / ginko): กลิ่นหอมเฉพาะของสาเกที่ผลิตแบบกินโจ

คำเกี่ยวกับวัตถุดิบ

อัตราการขัดข้าว (精米歩合 / seimai buai): สัดส่วนของข้าวที่เหลืออยู่หลังขัดแล้ว อัตรา 60% หมายความว่าขัดส่วนนอกออกไป 40%
ข้าวสำหรับทำสาเก (酒米 / sakamai): ข้าวที่เหมาะกับการผลิตสาเก เรียกอีกชื่อหนึ่งว่าชุโซโคเทกิไม (酒造好適米)
ชินปากุ (心白 / shinpaku): ส่วนสีขาวขุ่นที่อยู่ตรงกลางเมล็ดของข้าวสำหรับทำสาเก
ข้าวโคจิ (米麹 / kome koji): ข้าวนึ่งที่ให้เชื้อราโคจิเจริญเติบโต
แอลกอฮอล์กลั่นที่เติมในการผลิต (醸造アルコール / jozo alcohol): แอลกอฮอล์ที่ผลิตจากวัตถุดิบที่มีแป้งหรือน้ำตาล

วิธีทำชูโบ (โมโตะ)

ชูโบ (酒母 / shubo): หัวเชื้อที่เพาะยีสต์ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของการหมักให้มีจำนวนมาก เรียกอีกชื่อหนึ่งว่าโมโตะ (酛 / moto)
ชูโบสายคิโมโตะ (生酛系酒母 / kimoto-kei shubo): วิธีทำที่เพาะแบคทีเรียกรดแลคติกในชูโบ และใช้กรดแลคติกนั้นป้องกันเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ มีคิโมโตะและยามาไฮ
คิโมโตะ (生酛 / kimoto): ชูโบสายคิโมโตะที่ทำด้วยวิธีดั้งเดิม มีขั้นตอน “ยามะโอโรชิ” คือการบดวัตถุดิบให้แหลก
ยามาไฮ (山廃 / yamahai): ชูโบที่ตัดขั้นตอนยามะโอโรชิออกจากคิโมโตะ เป็นชื่อย่อของ “山卸し廃止酛”
ยามะโอโรชิ (山卸し / yama-oroshi): งานบดวัตถุดิบให้แหลกด้วยไม้พาย (櫂 / kai) ในการทำคิโมโตะ
ชูโบสายโซคุโจ (速醸系酒母 / sokujo-kei shubo): วิธีทำที่ไม่เพาะแบคทีเรียกรดแลคติก แต่เติมกรดแลคติกลงไปแทน
โซคุโจโมโตะ (速醸酛 / sokujo-moto): ชูโบที่ทำโดยเติมกรดแลคติกและยีสต์ที่เพาะเลี้ยงไว้ในตอนผสมวัตถุดิบ
โคอนโทกะโมโตะ (高温糖化酛 / koon-toka-moto): ชูโบที่ทำโดยเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลที่ 55–58℃ แล้วทำให้เย็นลง จากนั้นเติมกรดแลคติกและยีสต์
โคอนทังกิ โซคุโจโมโตะ (高温短期速醸酛 / koon-tanki sokujo-moto): โซคุโจโมโตะที่ผสมวัตถุดิบที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง 25–30℃
คิฮากุโมโตะ (希薄酛 / kihaku-moto): ชูโบที่ทำโดยเพิ่มน้ำให้มากเพื่อลดความเข้มข้นของน้ำตาล แล้วเติมกรดแลคติก

คำเกี่ยวกับวิธีผลิต

โมโรมิ (もろみ / moromi): สาเกที่กำลังหมักและยังไม่ได้คั้น
การคั้น (上槽 / joso): การคั้นโมโรมิเพื่อแยกเป็นสาเกและกากสาเก
กากสาเก (酒粕 / sake kasu): ส่วนที่เป็นของแข็งซึ่งเหลืออยู่หลังคั้นโมโรมิ
การพาสเจอไรซ์ (火入れ / hiire): การให้ความร้อนสาเกที่ 60–65℃ เพื่อฆ่าเชื้อ

คำเกี่ยวกับการดื่ม

อามาคุจิและคาราคุจิ (甘口・辛口 / amakuchi / karakuchi): รู้สึกถึงความหวานได้ง่าย หรือรู้สึกถึงความหวานน้อย บางครั้งเขียนไว้บนฉลาก
คันซาเกะและเรชุ (燗酒・冷酒 / kanzake / reishu): สาเกที่อุ่นแล้ว และสาเกที่แช่เย็น มีชื่อเรียกตามอุณหภูมิแต่ละระดับ
ภาชนะสำหรับสาเก (酒器 / shuki): ภาชนะสำหรับรินหรือดื่มสาเก เช่น โอโจโกะ โทกกุริ และมาสึ

คำบนฉลาก

นามะซาเกะ (生酒 / namazake): สาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์เลยแม้แต่ครั้งเดียว
นามะโจโซชุ (生貯蔵酒 / nama chozo-shu): สาเกที่เก็บบ่มโดยไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ แล้วพาสเจอไรซ์เพียงครั้งเดียวเมื่อส่งออกจำหน่าย
สาเกสปาร์กลิง (発泡性の日本酒 / sparkling sake): สาเกที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และเกิดฟองเมื่อริน
เก็นชุ (原酒 / genshu): สาเกที่ไม่ได้เติมน้ำเพื่อปรับปริมาณแอลกอฮอล์
คิอิปปง (生一本 / kiippon): จุนไมชุที่ผลิตในสถานที่ผลิตแห่งเดียวเท่านั้น
ทารุซาเกะ (樽酒 / taruzake): สาเกที่เก็บบ่มในถังไม้จนมีกลิ่นไม้
นิโงริ (にごり酒 / nigori-zake): สาเกขุ่นสีขาวที่กรองด้วยผ้าที่มีรูหยาบหรือวัสดุอื่น
สาเกใหม่ของฤดูกาล (新酒 / shinshu): สาเกที่ผลิตในปีนั้น
โคชุ (古酒 / koshu): สาเกที่ผลิตในปีการผลิตก่อนหน้าหรือก่อนนั้น