니고리자케

니고리자케(にごり酒, nigori-zake)는 하얗게 탁한 사케입니다. 사케는 발효를 마친 「모로미(もろみ, moromi)」를 걸러, 액체와 술지게미(酒粕, sake-kasu)로 나누어 만듭니다. 니고리자케는 모로미를 올이 굵은 천 등으로 가볍게 거르기만 했기 때문에 하얗게 탁합니다.

도부로쿠와의 차이

법률상 세이슈(清酒, 사케)는 쌀·쌀 고지·물을 발효시켜 「거른 것」입니다. 니고리자케는 올이 굵은 천으로라도 걸렀기 때문에 세이슈입니다. 모로미를 전혀 거르지 않은 것은 「도부로쿠(どぶろく, doburoku)」라고 불리며, 세이슈에 들어가지 않습니다.

오리자케와의 차이

오리자케(おり酒, ori-zake)도 하얗게 탁한 사케이지만, 만드는 방법이 다릅니다. 모로미를 올이 촘촘한 천으로 걸러도, 압착한 사케를 놓아 두면 바닥에 하얀 침전물 「오리(おり, ori)」가 가라앉습니다. 오리자케는 이 오리를 포함한, 하얗게 탁한 사케를 제품으로 만든 것입니다.

가열 살균을 하지 않은 니고리자케

니고리자케에는 가열 살균(火入れ, hiire: 가열해서 살균하고 품질을 안정시키는 공정)을 한 것과 하지 않은 것이 있습니다. 가열 살균을 하지 않은 니고리자케는 효모가 살아 있습니다. 상온에 두면 발효가 진행되어 탄산가스가 나올 수 있습니다. 가열 살균을 하지 않은 사케의 라벨에는 보관과 마시는 방법에 관한 주의 사항이 적혀 있으므로, 그에 따라 주십시오. 가열 살균에 대해서는 나마자케 페이지에서 설명합니다.