사케(日本酒, nihonshu)는 쌀·쌀 고지(쌀누룩, kome-koji)·물을 주원료로 발효시켜, 걸러서 만드는 술입니다. 법률상의 이름은 「세이슈(清酒, seishu)」이며, 알코올 도수는 22도 미만입니다.
사케는 맥주나 와인과 같은 양조주(醸造酒, jozo-shu)입니다. 증류해서 만드는 쇼추(焼酎, shochu)나 위스키와는 제조 방식의 분류가 다릅니다.
「日本酒(니혼슈)」라고 표시할 수 있는 것
세이슈 가운데 원료 쌀로 일본산 쌀만 사용하고 일본 국내에서 만든 것만 「日本酒(니혼슈)」라고 표시할 수 있습니다. 이는 나라가 지정하는 지리적 표시(GI) 「日本酒(니혼슈)」의 조건이기도 합니다. 외국산 쌀을 사용한 것이나 해외에서 만든 것은 「日本酒(니혼슈)」에 해당하지 않습니다.
원료나 쌀을 깎는 정도에 따른 이름은 사케의 종류에 정리했습니다.
가게에서 주문할 때
일본어의 「酒(사케, sake)」는 맥주·와인·위스키 등을 포함한 술 전반을 가리키는 경우가 있습니다. 일본의 가게에서 사케를 주문할 때는 「日本酒(니혼슈, nihonshu)」라고 말하면 다른 술과 구별할 수 있습니다.
만드는 방법
도정한 쌀을 찌고, 그 일부에 고지균을 붙여 쌀 고지로 만듭니다. 쌀 고지는 쌀의 전분을 당으로 바꾸고, 효모가 그 당을 알코올로 바꿉니다. 먼저 발효의 바탕이 되는 「슈보(酒母, shubo)」를 만들고, 거기에 찐 쌀·쌀 고지·물을 여러 번에 나누어 넣어 「모로미(もろみ, moromi)」로 발효시킵니다. 발효가 끝난 모로미를 압착하면 사케와 술지게미(酒粕, sake-kasu)로 나뉩니다. 대부분의 사케는 그 뒤 가열 처리를 하고 나서 저장합니다. 가열 처리를 하지 않은 것은 나마자케(生酒, namazake)입니다.