발포성 사케(発泡性の日本酒, sparkling sake)는 탄산가스를 포함하고 있어, 잔에 따르면 거품이 이는 사케입니다. 「스파클링 세이슈(スパークリング清酒, sparkling seishu)」라고도 부릅니다.
거품이 생기는 방식
거품이 생기는 방식은 크게 2가지로 나뉩니다.
- 효모의 발효로 생긴 탄산가스를 사케 안에 가둔 것
- 완성된 사케에 탄산가스를 불어넣은 것
가열 살균(火入れ, hiire)을 하지 않은 니고리자케도 상온에 두면 발효가 진행되어 탄산가스가 나올 수 있습니다.
법률상의 취급
쌀·쌀 고지·물을 원료로 발효시켜 거른 것은 거품이 있어도 주세법상의 품목이 「清酒(세이슈)」입니다. 완성된 사케에 탄산가스를 넣어도 품목은 바뀌지 않습니다.
덧붙여, 품목의 「発泡酒(핫포슈, happoshu)」는 맥아나 보리를 원료의 일부로 사용하는 술이며, 사케가 아닙니다.
업계 단체의 기준 「awa酒」
일반사단법인 awa酒 협회(一般社団法人awa酒協会)는 「awa酒(아와자케, awa sake)」라는 기준을 정하고 있습니다. 주요 조건은 다음과 같습니다.
- 쌀·쌀 고지·물만 사용하고, 쌀은 일본산 쌀을 100% 사용한다
- 거품은 양조 중의 발효로 생긴 탄산가스만. 2차 발효는 병 안에서든 탱크 안에서든 상관없다
- 겉보기에 투명하다
- 알코올 도수가 10% 이상이고, 탄산가스의 압력이 20℃에서 0.35메가파스칼 이상
- 가열 살균을 했다
협회의 검사에서 기준을 충족한 상품이 awa酒로 인정됩니다.