나마자케(生酒, namazake)는 압착한 뒤 한 번도 가열 살균을 하지 않은 사케입니다. 라벨에 「生酒(나마자케)」라고 표시할 수 있는 것은 이 조건을 충족하는 사케뿐입니다.
가열 살균이란
가열 살균(火入れ, hiire)은 사케를 데워서, 사케를 상하게 하는 균을 죽이는 공정입니다. 효소의 작용을 멈추고 품질을 안정시킵니다. 대부분의 사케는 저장하기 전과 병에 담을 때의 2번, 가열 살균을 합니다.
나마자케·나마초조슈·나마즈메슈의 차이
| 이름 | 저장하기 전의 가열 살균 | 병에 담을 때의 가열 살균 |
|---|---|---|
| 나마자케(生酒, namazake) | 하지 않는다 | 하지 않는다 |
| 나마초조슈(生貯蔵酒, nama-chozo-shu) | 하지 않는다 | 한다 |
| 나마즈메슈(生詰酒, namazume-shu) | 한다 | 하지 않는다 |
| 일반적인 사케 | 한다 | 한다 |
「나마초조슈」도 압착한 뒤 가열 살균을 하지 않고 저장했다가, 출하할 때 가열 살균을 한 사케만 표시할 수 있습니다.
보관 시 주의
나마자케 안에서는 효소가 계속 작용하고 있습니다. 그래서 가열 살균을 한 사케보다 품질이 빠르고 크게 변합니다. 가열 살균을 하지 않은 사케의 라벨에는 보관과 마시는 방법에 관한 주의 사항이 적혀 있습니다. 「要冷蔵(요냉장)」이라고 적힌 것은 냉장고에 보관해 주십시오.