야마하이(山廃, yamahai)는 사케 발효의 바탕이 되는 「슈보(酒母, shubo)」를 만드는 방법 가운데 하나입니다. 「山卸廃止酛(야마오로시 하이시 모토, yama-oroshi haishi moto)」를 줄인 이름으로, 라벨에 「山廃(야마하이)」「山廃仕込み(야마하이 지코미)」라고 적힌 사케가 있습니다.
야마오로시를 없앤 제조 방식
예로부터 내려온 제조 방식인 「기모토(生酛, kimoto)」에서는 담금 다음 날, 통 안의 찐 쌀·쌀 고지·물을 「가이(櫂, kai)」라고 부르는 도구로 으깹니다. 이 작업을 「야마오로시(山卸し, yama-oroshi)」라고 하며, 통 하나에 2~3명이 달라붙어 하루 3번 하는 고된 노동이었습니다.
야마하이는 이 야마오로시를 없애고, 쌀 고지의 효소의 힘으로 찐 쌀을 녹이는 제조 방식입니다. 1909년에 나라의 양조시험소에서 생겨났습니다.
기모토·소쿠조모토와의 차이
| 이름 | 잡균을 막는 젖산 | 야마오로시 |
|---|---|---|
| 기모토(生酛, kimoto) | 슈보 안에서 유산균이 만들게 한다 | 한다 |
| 야마하이(山廃, yamahai) | 슈보 안에서 유산균이 만들게 한다 | 하지 않는다 |
| 소쿠조모토(速醸酛, sokujo-moto) | 양조용 젖산을 넣는다 | 하지 않는다 |
기모토와 야마하이는 유산균이 자라기를 기다리기 때문에, 소쿠조모토의 약 2배의 기간이 걸립니다. 현재는 사케의 대부분이 소쿠조모토로 만들어지고 있습니다.