ยามาไฮ

ยามาไฮ (山廃 / yamahai) เป็นวิธีหนึ่งในการทำ “ชูโบ (酒母 / shubo)” ซึ่งเป็นหัวเชื้อของการหมักสาเก เป็นชื่อย่อของ “山卸廃止酛 (yama-oroshi haishi moto)” มีสาเกที่เขียนบนฉลากว่า “山廃” หรือ “山廃仕込み (yamahai-jikomi)”

วิธีทำที่เลิกขั้นตอนยามะโอโรชิ

ในวิธีทำแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า “คิโมโตะ (生酛 / kimoto)” ในวันถัดจากวันที่ผสมวัตถุดิบ จะบดข้าวนึ่ง ข้าวโคจิ และน้ำในถังไม้ด้วยอุปกรณ์ที่เรียกว่าไม้พาย (櫂 / kai) งานนี้เรียกว่า “ยามะโอโรชิ (山卸し / yama-oroshi)” ต้องใช้คน 2–3 คนต่อถัง 1 ใบ และทำวันละ 3 ครั้ง จึงเป็นงานที่ใช้แรงมาก

ยามาไฮคือวิธีทำที่เลิกขั้นตอนยามะโอโรชินี้ และใช้พลังของเอนไซม์ในข้าวโคจิละลายข้าวนึ่งแทน วิธีนี้เกิดขึ้นในปี 1909 ที่สถาบันทดลองการหมักและการผลิตของรัฐ

ความแตกต่างจากคิโมโตะและโซคุโจโมโตะ

คิโมโตะและยามาไฮต้องรอให้แบคทีเรียกรดแลคติกเจริญเติบโต จึงใช้เวลาประมาณ 2 เท่าของโซคุโจโมโตะ ปัจจุบันสาเกส่วนใหญ่ผลิตด้วยโซคุโจโมโตะ