กินโจชุ — สาเกที่ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออก 40% ขึ้นไป และผลิตแบบกินโจ

คำว่า “吟醸 (ginjo)” บนฉลากสาเก บอกว่าขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออก 40% ขึ้นไป และผลิตด้วยวิธีที่เรียกว่า “การผลิตแบบกินโจ (吟醸造り / ginjo-zukuri)” กินโจเป็นหนึ่งในชื่อประเภทพิเศษ (特定名称 / tokutei meisho) ที่กำหนดไว้ในเกณฑ์ของรัฐ มีเพียงสาเกที่ผ่านเงื่อนไขเท่านั้นที่ใช้ชื่อนี้ได้ ภาพรวมของชื่อประเภทพิเศษทั้งหมดอธิบายไว้ในประเภทของสาเก

เงื่อนไขของกินโจชุ

รายการ	เงื่อนไข
วัตถุดิบ	ข้าว ข้าวโคจิ (米麹 / kome koji) แอลกอฮอล์กลั่นที่เติมในการผลิต (醸造アルコール / jozo alcohol)
วิธีขัดข้าว	ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออก 40% ขึ้นไป (อัตราการขัดข้าว 60% หรือน้อยกว่า)
วิธีผลิต	การผลิตแบบกินโจ
ข้าวที่ใช้ทำข้าวโคจิ	15% ขึ้นไปของน้ำหนักข้าวที่เป็นวัตถุดิบ
กลิ่นและรสชาติ	มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว และสีกับความใสอยู่ในเกณฑ์ดี

แอลกอฮอล์กลั่นที่เติมในการผลิตคือแอลกอฮอล์ที่ผลิตจากวัตถุดิบที่มีแป้งหรือน้ำตาล ปริมาณที่เติมลงในกินโจชุได้มีขีดจำกัด คือไม่เกิน 10% ของน้ำหนักข้าวขาวที่เป็นวัตถุดิบ

การผลิตแบบกินโจคืออะไร

คำว่ากินโจ (吟醸) มีความหมายว่า “พิจารณาอย่างถี่ถ้วนแล้วจึงผลิต” ตามแบบดั้งเดิม จะนำข้าวที่ขัดไปมากมาหมักอย่างช้า ๆ ที่อุณหภูมิต่ำ และให้สัดส่วนของกากสาเกที่เหลือหลังคั้นมีมาก เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะที่เรียกว่า “กินโก (吟香 / ginko)”

กินโจชุสามารถออกจำหน่ายเป็นสินค้าได้ เมื่อมีการพัฒนาและเผยแพร่เทคนิคต่าง ๆ ทั้งยีสต์เฉพาะสำหรับการผลิตแบบกินโจ การจัดการข้าว การควบคุมการหมัก ไปจนถึงการบรรจุขวดและการส่งออกจำหน่าย

ชื่อ 4 ประเภทที่มีคำว่า “กินโจ”

ชื่อประเภทพิเศษที่มีคำว่า “กินโจ” มี 4 ประเภท ความแตกต่างอยู่ที่เติมแอลกอฮอล์กลั่นหรือไม่ และวิธีขัดข้าว

ชื่อ	แอลกอฮอล์กลั่นที่เติมในการผลิต	วิธีขัดข้าว
กินโจชุ (吟醸酒 / ginjo-shu)	เติมเล็กน้อย	ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออก 40% ขึ้นไป
ไดกินโจชุ (大吟醸酒 / daiginjo-shu)	เติมเล็กน้อย	ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออกครึ่งหนึ่งขึ้นไป
จุนไม กินโจชุ (純米吟醸酒 / junmai ginjo-shu)	ไม่เติม	ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออก 40% ขึ้นไป
จุนไม ไดกินโจชุ (純米大吟醸酒 / junmai daiginjo-shu)	ไม่เติม	ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออกครึ่งหนึ่งขึ้นไป

ทั้ง 4 ประเภทมีเงื่อนไขว่าต้องผลิตแบบกินโจ → ไดกินโจชุ / จุนไม กินโจชุ / จุนไม ไดกินโจชุ

ชื่อประเภทพิเศษยังแบ่งตามวัตถุดิบออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ได้ด้วย คือ “กินโจชุ” “จุนไมชุ” และ “ฮนโจโซชุ” ในการแบ่งแบบนี้ ทั้ง 4 ประเภทข้างต้นจะเรียกรวมกันว่า “กินโจชุ”

ดูจากฉลาก

ดูที่ช่อง “原材料名 (รายชื่อวัตถุดิบ)” บนฉลากด้านหลังขวด สาเกที่ใช้ชื่อประเภทพิเศษจะต้องเขียนอัตราการขัดข้าวไว้ใกล้ ๆ ช่องนี้ด้วย

สิ่งที่แสดง	กรณีของกินโจชุ
原材料名 (รายชื่อวัตถุดิบ)	米、米こうじ、醸造アルコール
精米歩合 (อัตราการขัดข้าว)	ตัวเลข 60% หรือน้อยกว่า

หากในรายชื่อวัตถุดิบไม่มีแอลกอฮอล์กลั่น และเขียนว่า “純米吟醸” สาเกนั้นคือจุนไม กินโจชุ

แม้จะเป็นโรงผลิตเดียวกันหรือแบรนด์เดียวกัน ชื่อประเภทพิเศษก็ต่างกันไปตามสินค้าแต่ละรายการ เมื่อจะซื้อ โปรดตรวจสอบฉลากทีละขวด