야마다니시키(山田錦, Yamada Nishiki)는 사케 양조에 알맞은 쌀 「사카마이(酒米, sakamai)」의 품종 가운데 하나입니다. 사케용 쌀 중에서 생산량이 가장 많으며, 2025년산 추계로 사케용 쌀 전체의 약 37%를 차지합니다. 사케용 쌀 전체는 사케용 쌀의 종류에서 설명합니다.
탄생 경위
야마다니시키는 1923년에 효고현립 농사시험장에서 「야마다보(山田穂, Yamadaho)」와 「단칸와타리부네(短稈渡船, Tankan Wataribune)」를 교배해 태어났으며, 1936년에 「야마다니시키」라고 이름 붙여져 효고현의 장려 품종이 되었습니다.
야마다니시키의 특징
야마다니시키에는 다음과 같은 특징이 있습니다.
- 알이 크며, 1,000알의 무게는 약 27그램으로 고시히카리(コシヒカリ)의 약 1.3배입니다
- 쌀알 중심에 「신파쿠(心白, shinpaku)」가 나타나는 비율은 약 70%입니다. 신파쿠는 단면이 선처럼 얇은 모양인 것이 많습니다
- 현미의 단백질은 약 6%로 적은 편입니다
- 도정해도 잘 부서지지 않아, 쌀의 바깥쪽을 절반 이상 깎는 다이긴조슈의 도정에도 쓸 수 있습니다
- 벼의 키가 크며, 이삭 길이를 합치면 약 130센티미터에 이릅니다. 이삭이 늦게 나오는 품종으로, 수확은 10월 상순부터 중순입니다
주요 산지
2024년산 생산량이 많은 곳은 효고현, 오카야마현, 야마구치현, 도치기현, 후쿠오카현입니다. 2025년산 추계로는 야마다니시키의 절반 이상이 효고현에서 생산되고 있습니다.
「특A 지구」
야마다니시키 산지에서는 「특A 지구(特A地区)」라는 말이 쓰입니다. 효고현 내의 야마다니시키 산지는 「특A-a」「특A-b」「특A-c」의 3가지로 나뉩니다. 특A-a는 미키시(三木市)의 요카와초(吉川町)·구치요카와초(口吉川町), 가토시(加東市)의 옛 도조초(東条町) 등이며, 특A-b는 고베시 기타구(神戸市北区)의 오조초(大沢町)·오고초(淡河町), 미키시 호소카와초(細川町) 등입니다. 이 구분은 1938년도의 「무라마이 가쿠즈케표(村米格付表)」를 바탕으로 합니다.
「특A 지구」는 산지의 구분이며, 농산물 검사의 등급(특상·특등·1등 등)과는 별개의 것입니다.
야마다니시키만 사용하는 지리적 표시 「하리마」
사케의 지리적 표시(GI) 「하리마(はりま, Harima)」는 원료 쌀과 쌀 고지에 효고현에서 수확한 야마다니시키만 사용하는 것이 조건입니다. 「하리마」라는 이름을 쓰는 사케는 효고현산 야마다니시키로 만들어집니다.
Sake JP에서 소개하는 양조장
- 후쿠오카현의 시라이토 주조(白糸酒造, Shiraito Shuzo)는 야마다니시키의 산지인 이토시마(糸島, Itoshima)에 있습니다. 주력 브랜드인 「다나카 로쿠주고(田中六五, Tanaka Rokujugo)」는 이토시마산 야마다니시키로 만들어집니다. → 다나카 로쿠주고 기사
- 시즈오카현의 이소지만 주조(磯自慢酒造, Isojiman Shuzo)의 주요 브랜드는 「特A山田錦(특A 야마다니시키)」로 만들어집니다. → 이소지만 기사