돗토리현

돗토리현의 사케

돗토리현(鳥取県)은 북쪽은 동해(일본해)에 접하고, 남쪽에는 다이센(大山)을 비롯한 주고쿠 산지가 동서로 약 100km 이어지는, 바다와 산 사이에 낀 가늘고 긴 현입니다. 2024년 7월부터 2025년 6월까지 1년 동안 현내 11곳에서 사케가 만들어졌습니다. 2025년 10월에는 사케의 산지명을 보호하는 제도(지리적 표시)에 ‘돗토리’가 지정되었습니다. 대상은 돗토리현에서 수확한 쌀과 현내에서 얻은 물만 쓰고, 쌀과 쌀 고지와 물만으로 만드는 사케(준마이슈)입니다. 그 조건은 전반적으로 입에 닿는 느낌이 부드럽고, 풍부한 쌀의 감칠맛을 끌어낸 것입니다. 기레(キレ, 깔끔한 끝맛)가 있으면서도 쌀의 감칠맛을 확실히 느낄 수 있으며, 데우면 맛이 한층 살아나는 사케도 많습니다.

이 맛을 떠받치는 것은 물과 겨울 기후입니다. 겨울에는 시베리아에서 불어오는 차갑고 건조한 계절풍이 동해(일본해)에서 수분을 머금고, 주고쿠 산지를 타고 오를 때 비나 눈을 뿌립니다. 너도밤나무와 물참나무 숲을 품은 대지에 내린 비와 눈은 화산 분출물로 이루어진 지층에서 걸러져, 부드럽고 맑은 복류수와 지하수가 됩니다. 미네랄을 적당히 머금은 이 연수가 돗토리 사케의 부드러운 맛을 만들어 냅니다. 겨울에는 구름에 덮이는 날이 많아 밤의 추위가 심하지 않고, 낮과 밤의 기온 차가 작은 것도 모로미(발효 중인 술덧)의 발효를 관리하기 쉽게 해 줍니다.

돗토리에서 준마이슈 만들기가 퍼진 계기는 1967년에 있었습니다. 히로시마 국세국의 감정관 출신으로 현의 연구기관에서 주류를 담당한 上原浩는, 쌀과 물로 빚는다는 사케의 원점으로 돌아가자고 현내 양조장에 제안했고, 이에 찬성한 양조장이 쌀을 많이 깎아 낮은 온도에서 발효시키는 준마이슈 만들기에 현내에서 전후 처음으로 나섰습니다. 그 흐름은 조금씩 넓어져, 1980년대 전반 무렵에는 거의 모든 양조장에서 준마이슈를 빚게 되었습니다. 쌀로는 돗토리의 재래 품종이자 사케 양조에 알맞은 쌀(주조호적미)인 ‘고리키(強力)’가 쓰이고 있습니다. 알이 크고 쌀 중심에 하얗게 보이는 부분 ‘신파쿠(心白)’를 지닌 품종입니다. 1921년부터 1945년까지 현의 장려 품종이었으나, 키가 크고 쓰러지기 쉬워 한때 모습을 감췄습니다. 1989년에 돗토리대학에 보존되어 있던 얼마 안 되는 볍씨에서 부활해, 지금은 현내 많은 양조장이 쓰고 있습니다.

양조장 지도

주목할 양조장

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