จังหวัดทตโตริ

สาเกของจังหวัดทตโตริ

จังหวัดทตโตริ (鳥取県) เป็นจังหวัดที่ยาวและแคบซึ่งอยู่ระหว่างทะเลกับภูเขา ทิศเหนือติดทะเลญี่ปุ่น และทางใต้มีเทือกเขาชูโงกุ รวมถึงภูเขา 大山 ทอดยาวจากตะวันออกไปตะวันตกประมาณ 100 กม. ในช่วง 1 ปีตั้งแต่เดือนกรกฎาคม 2024 ถึงเดือนมิถุนายน 2025 มีการผลิตสาเกที่ 11 แห่งภายในจังหวัด ในเดือนตุลาคม 2025 “ทตโตริ” ได้รับการกำหนดให้อยู่ภายใต้ระบบคุ้มครองชื่อแหล่งผลิตสาเก (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) ครอบคลุมสาเกที่ทำจากข้าว ข้าวโคจิ และน้ำเท่านั้น (จุนไมชุ) โดยใช้เพียงข้าวที่เก็บเกี่ยวในจังหวัดทตโตริและน้ำที่ได้จากในจังหวัด เงื่อนไขคือ โดยรวมมีสัมผัสนุ่มนวล และดึงรสอูมามิที่เต็มอิ่มของข้าวออกมา มีการจบรสอย่างคมชัดพร้อมกับรู้สึกถึงรสอูมามิของข้าวอย่างชัดเจน และมีสาเกจำนวนมากที่รสอร่อยโดดเด่นยิ่งขึ้นเมื่ออุ่น

สิ่งที่สนับสนุนรสชาตินี้คือน้ำและภูมิอากาศในฤดูหนาว ในฤดูหนาว ลมมรสุมที่หนาวและแห้งจากไซบีเรียจะดูดซับความชื้นเหนือทะเลญี่ปุ่น และทำให้เกิดฝนและหิมะเมื่อพัดขึ้นเทือกเขาชูโงกุ ฝนและหิมะที่ตกลงบนผืนดินซึ่งรวมถึงป่าต้นบีชและต้นโอ๊กญี่ปุ่น จะถูกกรองผ่านชั้นดินที่เกิดจากวัสดุที่ภูเขาไฟพ่นออกมา กลายเป็นน้ำใต้ดิน (น้ำที่ซึมลงไปไหลอยู่ใต้ดิน) และน้ำบาดาลที่อ่อนและใสสะอาด น้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุพอเหมาะนี้ทำให้สาเกของทตโตริมีสัมผัสนุ่มนวล ในฤดูหนาวท้องฟ้ามักมีเมฆปกคลุม กลางคืนจึงไม่หนาวจัด และความต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันกับกลางคืนที่น้อย ก็ช่วยให้ควบคุมการหมักโมโรมิ (ส่วนผสมที่กำลังหมักก่อนจะกลายเป็นสาเก) ได้ง่าย

จุดเริ่มต้นที่ทำให้การผลิตจุนไมชุแพร่หลายในทตโตริเกิดขึ้นในปี 1967 上原浩 อดีตเจ้าหน้าที่ตรวจสอบของสำนักงานภาษีภูมิภาคฮิโรชิมะ (広島国税局) ซึ่งเคยรับผิดชอบด้านเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หน่วยงานวิจัยของจังหวัด ได้เสนอต่อโรงผลิตในจังหวัดให้หวนคืนสู่จุดเริ่มต้นของสาเกที่ผลิตจากข้าวและน้ำ โรงผลิตที่เห็นด้วยได้เริ่มผลิตจุนไมชุโดยขัดข้าวออกมากและหมักที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งเป็นครั้งแรกในจังหวัดหลังสงคราม แนวทางนี้ค่อย ๆ ขยายวงออกไป และราวช่วงต้นทศวรรษ 1980 โรงผลิตเกือบทั้งหมดก็ผลิตจุนไมชุ ด้านข้าว มีการใช้ “โกริกิ” (強力) ซึ่งเป็นชุโซโคเทกิไม (พันธุ์ข้าวที่เหมาะกับการผลิตสาเก) พันธุ์ท้องถิ่นของทตโตริ เป็นพันธุ์เมล็ดใหญ่และมีส่วนสีขาวที่มองเห็นได้ตรงกลางเมล็ด “ชินปากุ” (心白 / shinpaku) เคยเป็นพันธุ์ส่งเสริมของจังหวัดตั้งแต่ปี 1921 ถึงปี 1945 แต่เนื่องจากต้นสูงและล้มง่าย จึงหายไปช่วงหนึ่ง ในปี 1989 ได้รับการฟื้นฟูจากเมล็ดพันธุ์จำนวนเล็กน้อยที่เก็บรักษาไว้ที่มหาวิทยาลัยทตโตริ และปัจจุบันโรงผลิตจำนวนมากในจังหวัดใช้พันธุ์นี้

แผนที่โรงผลิตสาเก

โรงผลิตสาเกแนะนำ

• Chiyomusubi Shuzo 千代むすび酒造Chiyomusubi 千代むすびSakaiminatoอ่านบทความ