จังหวัดอิวาเตะ

สาเกของจังหวัดอิวาเตะ

จังหวัดอิวาเตะ (岩手県) ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเกาะฮนชู ทิศตะวันออกติดมหาสมุทรแปซิฟิก สมาคมผู้ผลิตสาเกจังหวัดอิวาเตะมีสมาชิก 21 บริษัท (ข้อมูล ณ เดือนสิงหาคม 2026) ในเดือนกันยายน 2023 “อิวาเตะ” ได้รับการกำหนดให้อยู่ภายใต้ระบบคุ้มครองชื่อแหล่งผลิตสาเก (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) โดยมีเงื่อนไขคือสัมผัสในปากที่นุ่มนวล และมีรสอูมามิอันอุดมที่มาจากข้าว มีกลิ่นหอมสดชื่นคล้ายไม้ไผ่สีเขียวหรือใบไม้ผลิใหม่ และสำหรับจุนไม กินโจ และกินโจ (สาเกที่ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออกตั้งแต่ 40% ขึ้นไป แล้วหมักอย่างช้า ๆ ที่อุณหภูมิต่ำ) ยังมีกลิ่นผลไม้คล้ายแอปเปิลเขียวหรือลูกแพร์ฝรั่งเพิ่มเข้ามาด้วย

สิ่งที่ช่วยสร้างรสชาตินี้คือน้ำและความหนาวของฤดูหนาว หิมะและฝนที่ตกลงบนเทือกเขาโออุทางตะวันตกและที่ราบสูงคิตากามิ (北上) ทางตะวันออกกลายเป็นแม่น้ำคิตากามิ และนำน้ำใต้ดินมาสู่พื้นที่ต่าง ๆ ในจังหวัด น้ำนี้มีแคลเซียมและแมกนีเซียมซึ่งช่วยให้ยีสต์ (จุลินทรีย์ที่ทำหน้าที่หมัก) เพิ่มจำนวนอยู่มาก ในฤดูหนาว พื้นที่บางส่วนในแผ่นดินด้านในและในหุบเขาจะหนาวลงถึงลบ 20 องศาหรือต่ำกว่า ทำให้เป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะกับการผลิตแบบกินโจ ซึ่งหมักเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ

ผู้ทำหน้าที่ผลิตสาเกคือ “นัมบุโทจิ” (南部杜氏) ซึ่งเป็นกลุ่มโทจิ (หัวหน้าผู้ผลิตสาเก) ที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น ในปี 1678 พ่อค้าชื่อมุราอิ กมเบ (村井権兵衛) ได้เชิญช่างฝีมือจากแถบคามิงาตะ (ภูมิภาคเกียวโตและโอซากะ) มาเริ่มผลิตสาเกที่ชิวะ (志和 ปัจจุบันคือเมืองชิวะ) และเทคนิคนั้นก็ได้สืบทอดสู่ชาวนาในท้องถิ่น ศูนย์วิจัยการเกษตรและศูนย์เทคโนโลยีอุตสาหกรรมของจังหวัดได้พัฒนาพันธุ์ข้าวที่เหมาะกับการผลิตสาเก (ชุโซโคเทกิไม) อย่าง “กินกิงกะ” (吟ぎんが) “กินโอโตเมะ” (ぎんおとめ) และ “ยุยโนะกะ” (結の香) รวมถึงยีสต์เฉพาะของจังหวัด “โจวันนิ โนะ ชิราเบะ” (ジョバンニの調べ)

แผนที่โรงผลิตสาเก

โรงผลิตสาเกแนะนำ

• Akabu Shuzo 赤武酒造Akabu 赤武Moriokaอ่านบทความ
• Nanbu Bijin 南部美人Nanbu Bijin 南部美人Ninohe