อักษร 2 ตัว “純米 (junmai)” บนฉลากสาเก บอกว่าไม่ได้เติมแอลกอฮอล์กลั่นที่เติมในการผลิต (醸造アルコール / jozo alcohol) วัตถุดิบมีเพียงข้าว ข้าวโคจิ (米麹 / kome koji) และน้ำเท่านั้น ข้าวโคจิคือข้าวนึ่งที่ให้เชื้อราโคจิ (麹菌 / koji mold) เจริญเติบโต มีหน้าที่เปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล
“จุนไม” เป็นส่วนหนึ่งของชื่อประเภทพิเศษ (特定名称 / tokutei meisho) ที่กำหนดไว้ในเกณฑ์ของรัฐ มีเพียงสาเกที่ผ่านเงื่อนไขเท่านั้นที่ใช้ชื่อนี้ได้ ภาพรวมของชื่อประเภทพิเศษทั้งหมดอธิบายไว้ในหน้าประเภทของสาเก
ชื่อ 4 ประเภทที่มีคำว่า “จุนไม”
ชื่อประเภทพิเศษมี 8 ประเภท ในจำนวนนี้ 4 ประเภทมีคำว่า “จุนไม” ความแตกต่างของทั้ง 4 ประเภทอยู่ที่ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออกไปมากเท่าใด และวิธีผลิต
| ชื่อ | วิธีขัดข้าวและวิธีผลิต |
|---|---|
| จุนไมชุ (純米酒 / junmai-shu) | ไม่มีข้อกำหนด |
| โทคุเบ็ตสึ จุนไมชุ (特別純米酒 / tokubetsu junmai-shu) | ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออก 40% ขึ้นไป หรือผลิตด้วยวิธีการผลิตพิเศษ |
| จุนไม กินโจชุ (純米吟醸酒 / junmai ginjo-shu) | ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออก 40% ขึ้นไป และผลิตแบบกินโจ ซึ่งหมักอย่างช้า ๆ ที่อุณหภูมิต่ำ |
| จุนไม ไดกินโจชุ (純米大吟醸酒 / junmai daiginjo-shu) | ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออกครึ่งหนึ่งขึ้นไป และผลิตแบบกินโจ |
ปริมาณที่ขัดข้าวออกไป แสดงด้วย “อัตราการขัดข้าว (精米歩合 / seimai buai)” อัตราการขัดข้าวคือตัวเลขที่บอกว่าน้ำหนักของข้าวที่เหลืออยู่หลังขัดแล้ว เป็นกี่ส่วนของข้าวกล้องตั้งต้น อัตราการขัดข้าว 60% หมายความว่าขัดส่วนนอกออกไป 40%
จุนไมชุไม่มีข้อกำหนดเรื่องการขัดข้าว
จนถึงปี 2003 จุนไมชุก็มีเงื่อนไขว่า “อัตราการขัดข้าว 70% หรือน้อยกว่า” ต่อมาด้วยความก้าวหน้าของอุปกรณ์และเทคนิค ทำให้สามารถผลิตสาเกที่เทียบเท่าจุนไมชุได้ แม้จะใช้ข้าวที่ไม่ผ่านเงื่อนไขนี้ สาเกที่ผลิตจากข้าว ข้าวโคจิ และน้ำเท่านั้น จึงถูกแบ่งออกเป็น “จุนไมชุ” กับสาเกที่ใช้ชื่อจุนไมชุไม่ได้ วางเรียงกันอยู่ และทำให้แยกความแตกต่างได้ยาก
ด้วยเหตุนี้ ในเดือนมกราคม 2004 จึงมีการแก้ไขเกณฑ์ และยกเลิกเงื่อนไขเรื่องอัตราการขัดข้าวของจุนไมชุ แทนที่ด้วยข้อบังคับว่าสาเกที่ใช้ชื่อประเภทพิเศษ ต้องเขียนอัตราการขัดข้าวไว้ใกล้ ๆ ช่องรายชื่อวัตถุดิบบนฉลาก จุนไมชุขวดหนึ่งขัดข้าวไปมากเท่าใด จึงรู้ได้จากการดูขวด
“ทานากะ โรคุจูโกะ (田中六五 / Tanaka Rokujugo)” ของชิไรโตะ ชูโซ (白糸酒造 / Shiraito Shuzo) ในจังหวัดฟูกูโอกะ เป็นจุนไมชุที่ผลิตด้วยอัตราการขัดข้าว 65% → บทความเรื่องทานากะ โรคุจูโกะ
แม้วัตถุดิบจะมีเพียงข้าวและข้าวโคจิ ก็ไม่จำเป็นต้องเป็นจุนไมชุเสมอไป
การใช้ชื่อจุนไมชุยังมีเงื่อนไขอื่นนอกจากวัตถุดิบ เงื่อนไขเหล่านี้ใช้ร่วมกันกับชื่อประเภทพิเศษทั้ง 8 ประเภท
- ข้าวที่ใช้ทำข้าวโคจิต้องมีน้ำหนัก 15% ขึ้นไปของข้าวที่เป็นวัตถุดิบ
- ต้องใช้ข้าวกล้องที่ได้รับการจัดเกรดตั้งแต่เกรด 3 ขึ้นไปจากการตรวจสอบผลผลิตทางการเกษตร หรือข้าวกล้องที่เทียบเท่า
นอกจากนี้ กลิ่น รสชาติ สี และความใสต้องอยู่ในเกณฑ์ดีด้วย
สาเกที่ไม่ผ่านเงื่อนไข ไม่สามารถใช้ชื่อประเภทพิเศษได้ สาเกที่ไม่มีชื่อประเภทพิเศษเรียกว่า “ฟุตสึชุ (普通酒 / futsu-shu)” หากเขียนคำที่คล้ายชื่อประเภทพิเศษไว้บนฉลากของฟุตสึชุ จะต้องเขียนไว้ใกล้ ๆ ให้เห็นชัดว่าไม่ใช่สาเกที่มีชื่อประเภทพิเศษ
ความแตกต่างระหว่างจุนไมกับไม่ใช่จุนไม มีเพียงแอลกอฮอล์กลั่นเท่านั้น
4 ประเภทที่ไม่มีคำว่า “จุนไม” (ฮนโจโซชุ โทคุเบ็ตสึ ฮนโจโซชุ กินโจชุ และไดกินโจชุ) เติมแอลกอฮอล์กลั่นที่เติมในการผลิตเล็กน้อย แอลกอฮอล์กลั่นที่เติมในการผลิตคือแอลกอฮอล์ที่ผลิตจากวัตถุดิบที่มีแป้งหรือน้ำตาล ปริมาณที่เติมได้มีขีดจำกัด คือไม่เกิน 10% ของน้ำหนักข้าวขาวที่เป็นวัตถุดิบ
การเติมแอลกอฮอล์กลั่นในปริมาณที่เหมาะสมลงในสาเกที่กำลังหมัก (โมโรมิ / moromi) จะทำให้กลิ่นหอมขึ้นและรสชาติสดชื่นขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันไม่ให้แบคทีเรียกรดแลคติกที่ทำลายกลิ่นและรสของสาเกเพิ่มจำนวน
การเป็นจุนไมหรือไม่ เป็นการแบ่งตามวัตถุดิบ ไม่ใช่การจัดอันดับคุณภาพ รสชาติของสาเกเกิดจากหลายขั้นตอนรวมกัน ได้แก่ ข้าวที่เป็นวัตถุดิบ โคจิ ยีสต์ การหมัก การคั้น การให้ความร้อน และการเก็บบ่ม
ดูจากฉลาก
ดูที่ช่อง “原材料名 (รายชื่อวัตถุดิบ)” บนฉลากด้านหลังขวด
| วิธีเขียนรายชื่อวัตถุดิบ | ความหมาย |
|---|---|
| 米、米こうじ | ไม่ได้เติมแอลกอฮอล์กลั่น |
| 米、米こうじ、醸造アルコール | เติมแอลกอฮอล์กลั่น |
แม้จะอ่านภาษาญี่ปุ่นไม่ออก เมื่อชี้เลือกที่ร้านจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หรือร้านอาหาร อักษร 2 ตัว “純米” ก็ใช้เป็นจุดสังเกตได้
โรงผลิตของดัสไซ (獺祭 / Dassai) ในจังหวัดยามางูจิ ผลิตเฉพาะจุนไม ไดกินโจเท่านั้น → บทความเรื่องดัสไซ
แม้จะเป็นโรงผลิตเดียวกันหรือแบรนด์เดียวกัน ชื่อประเภทพิเศษก็ต่างกันไปตามสินค้าแต่ละรายการ เมื่อจะซื้อ โปรดตรวจสอบฉลากทีละขวด