ยามาดะนิชิกิ (山田錦 / Yamada Nishiki) เป็นพันธุ์หนึ่งของ “ข้าวสำหรับทำสาเก (酒米 / sakamai)” ซึ่งเป็นข้าวที่เหมาะกับการผลิตสาเก ยามาดะนิชิกิมีปริมาณการผลิตมากที่สุดในบรรดาข้าวสำหรับทำสาเก ตามประมาณการของผลผลิตปี 2025 มีสัดส่วนประมาณ 37% ของข้าวสำหรับทำสาเกทั้งหมด ภาพรวมของข้าวสำหรับทำสาเกอธิบายไว้ในประเภทของข้าวสำหรับทำสาเก
ความเป็นมา
ยามาดะนิชิกิเกิดจากการผสมพันธุ์ “ยามาดะโบ (山田穂 / Yamadaho)” กับ “ทังกังวาตาริบุเนะ (短稈渡船 / Tankan Wataribune)” ที่สถานีทดลองการเกษตรประจำจังหวัดเฮียวโงะในปี 1923 ได้รับการตั้งชื่อว่า “ยามาดะนิชิกิ” ในปี 1936 และได้เป็นพันธุ์ส่งเสริม (ที่จังหวัดแนะนำให้ปลูก) ของจังหวัดเฮียวโงะ
ลักษณะของยามาดะนิชิกิ
ยามาดะนิชิกิมีลักษณะดังต่อไปนี้
- เมล็ดใหญ่ น้ำหนัก 1,000 เมล็ดประมาณ 27 กรัม ประมาณ 1.3 เท่าของโคชิฮิคาริ (コシヒカリ)
- สัดส่วนของเมล็ดที่มี “ชินปากุ (心白 / shinpaku)” ตรงกลางเมล็ดอยู่ที่ประมาณ 70% ชินปากุของยามาดะนิชิกิส่วนใหญ่มีหน้าตัดบางเป็นเส้น
- โปรตีนในข้าวกล้องค่อนข้างน้อย ประมาณ 6%
- เมล็ดแตกหักยากแม้ผ่านการขัด จึงใช้ขัดสำหรับไดกินโจชุ ซึ่งต้องขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออกครึ่งหนึ่งขึ้นไปได้
- ต้นข้าวสูง เมื่อรวมความยาวของรวงแล้วสูงถึงประมาณ 130 เซนติเมตร เป็นพันธุ์ที่ออกรวงช้า เก็บเกี่ยวในช่วงต้นถึงกลางเดือนตุลาคม
แหล่งผลิตหลัก
จังหวัดที่มีปริมาณการผลิตมากในผลผลิตปี 2024 ได้แก่ จังหวัดเฮียวโงะ จังหวัดโอกายามะ จังหวัดยามางูจิ จังหวัดโทจิงิ และจังหวัดฟูกูโอกะ ตามประมาณการของผลผลิตปี 2025 ยามาดะนิชิกิมากกว่าครึ่งหนึ่งผลิตในจังหวัดเฮียวโงะ
“เขตพิเศษ A (特A地区 / Toku-A)”
ในแหล่งผลิตยามาดะนิชิกิ มีการใช้คำว่า “เขตพิเศษ A” แหล่งผลิตยามาดะนิชิกิในจังหวัดเฮียวโงะแบ่งออกเป็น 3 ระดับ คือ “特A-a” “特A-b” และ “特A-c” 特A-a ได้แก่ โยกาวะโจ (吉川町) และคุจิโยกาวะโจ (口吉川町) ในเมืองมิกิ (三木市) อดีตโทโจโจ (旧東条町) ในเมืองคาโต (加東市) เป็นต้น ส่วน 特A-b ได้แก่ โอโซโจ (大沢町) และโอโงโจ (淡河町) ในเขตคิตะ เมืองโกเบ (神戸市北区) และโฮโซกาวะโจ (細川町) ในเมืองมิกิ เป็นต้น การแบ่งระดับนี้มีต้นทางมาจาก “ตารางจัดระดับมุระไม (村米格付表)” ของปีงบประมาณ 1938
“เขตพิเศษ A” เป็นการแบ่งระดับแหล่งผลิต ซึ่งแยกจากเกรดของการตรวจสอบผลผลิตทางการเกษตร (特上 (โทคุโจ) 特等 (โทคุโต) เกรด 1 เป็นต้น)
สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ “ฮาริมะ” ที่ใช้ยามาดะนิชิกิเท่านั้น
สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของสาเก “ฮาริมะ (はりま / Harima)” มีเงื่อนไขว่าข้าวที่เป็นวัตถุดิบและข้าวโคจิต้องใช้ยามาดะนิชิกิที่เก็บเกี่ยวในจังหวัดเฮียวโงะเท่านั้น สาเกที่ใช้ชื่อ “ฮาริมะ” จึงผลิตจากยามาดะนิชิกิของจังหวัดเฮียวโงะ
โรงผลิตสาเกที่ Sake JP แนะนำ
- ชิไรโตะ ชูโซ (白糸酒造 / Shiraito Shuzo) ในจังหวัดฟูกูโอกะ ตั้งอยู่ที่อิโตชิมะ (糸島 / Itoshima) ซึ่งเป็นแหล่งผลิตยามาดะนิชิกิ แบรนด์หลัก “ทานากะ โรคุจูโกะ (田中六五 / Tanaka Rokujugo)” ผลิตจากยามาดะนิชิกิที่ปลูกในอิโตชิมะ → บทความเรื่องทานากะ โรคุจูโกะ
- แบรนด์หลักของอิโซจิมัง ชูโซ (磯自慢酒造 / Isojiman Shuzo) ในจังหวัดชิซุโอกะ ผลิตจาก “特A山田錦” (ยามาดะนิชิกิเขตพิเศษ A) → บทความเรื่องอิโซจิมัง