山废

山废（yamahai）是制作日本酒发酵基础「酒母（shubo）」的方法之一。它是「山卸廃止酛（yama-oroshi haishi moto）」（废止山卸的酛）的简称，有些日本酒的酒标上写着「山廃」「山廃仕込み」（山废酿造）。

废止山卸的制作方法

在传统的制作方法「生酛（kimoto）」中，投料的第二天，要用一种称为「櫂（kai）」的工具，把桶中蒸熟的米、米曲和水捣碎。这项作业称为「山卸（yama-oroshi）」，一个桶需要2〜3个人合力，每天进行3次，是一项繁重的劳动。

山废是废止了这项山卸作业、依靠米曲中酶的力量使蒸熟的米溶化的制作方法。它于1909年诞生于国家的酿造试验所。

与生酛、速酿酛的区别

生酛和山废需要等待乳酸菌生长，所需时间约为速酿酛的2倍。现在，大部分日本酒是用速酿酛酿造的。