日本酒用语

Sake JP 编辑部
发布日期2026年9月30日更新日期2026年9月30日

日本酒的名称

清酒（seishu）: 酒税法上的品目名称。把米、米曲和水发酵后过滤而成的酒
日本酒（nihonshu）: 只使用日本产的米、在日本国内酿造的清酒
特定名称（tokutei meisho）: 根据原料和米的研磨程度决定的8种名称
普通酒（futsu-shu）: 不符合特定名称条件的日本酒

表示种类的词语

纯米（junmai）: 不添加酿造酒精，只用米、米曲和水酿造
吟酿（ginjo）: 米的外层研磨掉4成以上，并采用吟酿酿造法酿造
大吟酿（daiginjo）: 米的外层研磨掉一半以上，并采用吟酿酿造法酿造
本酿造（honjozo）: 米的外层研磨掉3成以上，添加少量酿造酒精
特别（tokubetsu）: 用于特别纯米酒・特别本酿造酒
吟酿酿造法（ginjo-zukuri）: 把充分研磨的米在低温下缓慢发酵的酿造方法
吟香（ginko）: 用吟酿酿造法酿造的日本酒所特有的香气

关于原料的词语

精米步合（seimai buai）: 研磨后剩下的米的比例。60%的意思是外层被研磨掉了4成
酒米（sakamai）: 适合酿造日本酒的米。也称为酒造好适米
心白（shinpaku）: 酒米米粒中心白色不透明的部分
米曲（kome koji）: 让曲菌在蒸熟的米上繁殖而成
酿造酒精（jozo alcohol）: 用含有淀粉或糖的原料制成的酒精

酒母（酛）的制作方法

酒母（shubo）: 大量培养的、作为发酵基础的酵母。也称为酛（moto）
生酛系酒母（kimoto-kei shubo）: 在酒母中培养乳酸菌，用其产生的乳酸防止杂菌的制作方法。包括生酛和山废
生酛（kimoto）: 按照传统方法制作的生酛系酒母。需要进行捣碎原料的「山卸」作业
山废（yamahai）: 在生酛的制作方法中省去山卸作业的酒母。是「山卸し廃止酛」（废止山卸的酛）的简称
山卸（yama-oroshi）: 制作生酛时，用櫂（kai）捣碎原料的作业
速酿系酒母（sokujo-kei shubo）: 不培养乳酸菌，而是添加乳酸的制作方法
速酿酛（sokujo-moto）: 在投料时添加乳酸和培养好的酵母制成的酒母
高温糖化酛（koon-toka-moto）: 在55〜58℃下糖化后冷却，再添加乳酸和酵母制成的酒母
高温短期速酿酛（koon-tanki sokujo-moto）: 在25〜30℃这一较高温度下投料的速酿酛
稀薄酛（kihaku-moto）: 多加水以降低糖的浓度，再添加乳酸制成的酒母

关于酿造方法的词语

醪（moromi）: 发酵中、压榨前的日本酒
上槽（joso）: 压榨醪，把日本酒和酒粕分开
酒粕（sake kasu）: 压榨醪后剩下的固体部分
加热杀菌（hiire）: 把日本酒加热到60〜65℃进行杀菌

关于饮用方法的词语

甘口与辛口（amakuchi / karakuchi）: 容易感觉到甜味，还是感觉甜味较少。有时写在酒标上
燗酒与冷酒（kanzake / reishu）: 加温的日本酒和冰镇的日本酒。按不同的温度有不同的叫法
酒器（shuki）: 猪口、德利、升等用来斟倒和饮用日本酒的器具

酒标上的词语

生酒（namazake）: 一次也没有经过加热杀菌的日本酒
生贮藏酒（nama chozo-shu）: 不经加热杀菌就贮藏、只在出货时进行1次加热杀菌的日本酒
起泡日本酒（sparkling sake）: 含有二氧化碳、倒入杯中会起泡的日本酒
原酒（genshu）: 没有加水调整酒精度的日本酒
生一本（kiippon）: 仅在一个酿造场酿造的纯米酒
樽酒（taruzake）: 在木桶中贮藏、带有木香的日本酒
浊酒（nigori-zake）: 用网眼较粗的布等过滤而成的、呈白色浑浊状的日本酒
新酒（shinshu）: 当年酿造的日本酒
古酒（koshu）: 上一年度或更早酿造的日本酒