สาเก (นิฮงชุ)

สาเก (日本酒 / nihonshu) คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ใช้ข้าว ข้าวโคจิ (米麹 / kome-koji) และน้ำเป็นวัตถุดิบหลัก นำมาหมักแล้วกรองออก ชื่อตามกฎหมายคือ “เซชุ (清酒 / seishu)” และมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 22 ดีกรี

สาเกเป็นเครื่องดื่มประเภทหมัก (醸造酒 / jozo-shu) เช่นเดียวกับเบียร์และไวน์ ซึ่งจัดอยู่คนละประเภทในแง่วิธีผลิตกับโชจู (焼酎 / shochu) และวิสกี้ ที่ผลิตด้วยการกลั่น

สาเกที่แสดงว่า “นิฮงชุ (日本酒)” ได้

ในบรรดาเซชุ มีเพียงเซชุที่ใช้ข้าวที่ปลูกในญี่ปุ่นเท่านั้นเป็นวัตถุดิบ และผลิตในประเทศญี่ปุ่น ที่แสดงว่า “นิฮงชุ” ได้ นี่เป็นเงื่อนไขของสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) “นิฮงชุ” ที่รัฐกำหนดด้วย สาเกที่ใช้ข้าวจากต่างประเทศ หรือผลิตในต่างประเทศ ไม่นับเป็น “นิฮงชุ”

ชื่อเรียกตามวัตถุดิบและวิธีขัดข้าว รวบรวมไว้ในประเภทของสาเก

เมื่อสั่งที่ร้าน

คำว่า “酒 (sake)” ในภาษาญี่ปุ่น อาจหมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั่วไป รวมถึงเบียร์ ไวน์ และวิสกี้ เมื่อสั่งสาเกที่ร้านในญี่ปุ่น หากพูดว่า “นิฮงชุ (日本酒 / nihonshu)” จะแยกออกจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นได้

วิธีผลิต

นำข้าวที่ขัดแล้วมานึ่ง แล้วนำบางส่วนไปให้เชื้อราโคจิเจริญเติบโตจนเป็นข้าวโคจิ ข้าวโคจิเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล และยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลนั้นให้เป็นแอลกอฮอล์ ขั้นแรกจะทำ “ชูโบ (酒母 / shubo)” ซึ่งเป็นหัวเชื้อของการหมัก จากนั้นเติมข้าวนึ่ง ข้าวโคจิ และน้ำลงไปแบ่งเป็นหลายครั้ง แล้วหมักเป็น “โมโรมิ (もろみ / moromi)” เมื่อคั้นโมโรมิที่หมักเสร็จแล้ว จะแยกออกเป็นสาเกและกากสาเก (酒粕 / sake-kasu) สาเกส่วนใหญ่จะผ่านการให้ความร้อนหลังจากนี้ แล้วจึงเก็บบ่ม สาเกที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนคือนามะซาเกะ (生酒 / namazake)