술지게미(酒粕, sake kasu)는 모로미(もろみ, moromi)를 압착한 뒤에 남는 고형분입니다. 모로미는 발효 중인, 압착하기 전의 사케입니다. 모로미를 압착하면 액체인 사케와, 다 녹지 않고 남은 쌀·쌀 고지·효모 등의 고형분으로 나뉩니다. 이 고형분이 술지게미입니다.
이타카스·바라카스·네리카스
| 이름 | 상태 |
|---|---|
| 이타카스(板粕, ita-kasu) | 압착했을 때 그대로의, 판 모양을 한 술지게미 |
| 바라카스(ばら粕, bara-kasu) | 깔끔한 판 모양이 되지 않은 술지게미. 이타카스보다 조금 부드럽다 |
| 네리카스(練り粕, neri-kasu) | 술지게미를 밟아 다져 반죽해 부드럽게 한 것. 바라카스보다 더 부드럽다 |
이타카스는 사케 양조가 한창인 겨울에 가게에 나옵니다. 네리카스는 여름에 가게에 나오며, 채소 등을 절이는 데 씁니다.
요리에서의 쓰임새
- 가스지루(粕汁, kasujiru): 무·당근·우엉 등의 채소를 술지게미와 된장(미소)으로 끓인 국물 요리입니다. 연어 등의 생선을 넣기도 합니다.
- 가스즈케(粕漬け, kasuzuke): 생선이나 채소를 술지게미에 절인 것입니다. 식재료를 오래 보존하는 방법으로 쓰여 왔습니다.
- 아마자케(甘酒, amazake): 술지게미를 물에 풀고, 설탕으로 단맛을 더한 음료입니다.
알코올이 남아 있습니다
술지게미에는 100g당 약 8g의 알코올이 들어 있습니다. 술지게미로 만든 아마자케에도 소량의 알코올이 들어 있습니다.
아마자케 중에는 쌀 고지로 만드는 것도 있습니다. 쌀 고지로 만드는 아마자케에는 알코올이 들어 있지 않기 때문에 어린이도 마실 수 있습니다.