纯米酒——只用米、米曲和水酿造的日本酒

日本酒酒标上的「纯米（junmai）」两个字，表示没有添加酿造酒精（jozo alcohol）。原料只有米、米曲（kome koji）和水。米曲是让曲菌（koji mold）在蒸熟的米上繁殖而成的，能把米中的淀粉转化为糖。

「纯米」是国家基准规定的特定名称（tokutei meisho）的一部分。只有符合条件的日本酒才能使用。特定名称的整体情况，在日本酒的种类页面中说明。

带有「纯米」的4种名称

特定名称共有8种，其中4种带有「纯米」。这4种的区别在于米的外层研磨掉了多少，以及酿造方法。

名称	米的研磨程度与酿造方法
纯米酒（junmai-shu）	没有规定
特别纯米酒（tokubetsu junmai-shu）	米的外层研磨掉4成以上，或采用特别的酿造方法
纯米吟酿酒（junmai ginjo-shu）	米的外层研磨掉4成以上，并采用在低温下缓慢发酵的吟酿酿造法
纯米大吟酿酒（junmai daiginjo-shu）	米的外层研磨掉一半以上，并采用吟酿酿造法

米研磨掉了多少，用「精米步合（seimai buai）」来表示。精米步合是表示研磨后剩下的米的重量占原来糙米重量几成的数字，60%的意思是外层被研磨掉了4成。

2003年以前，纯米酒也有「精米步合70%以下」的条件。此后随着设备和技术的进步，即使使用不符合这一条件的米，也能酿造出可与纯米酒相媲美的日本酒。只用米、米曲和水酿造的日本酒，被分成了「纯米酒」和不能称为纯米酒的酒，两者并列摆放，区别变得难以理解。

因此，2004年1月基准经过修改，纯米酒的精米步合条件被取消了。取而代之的是，使用特定名称的日本酒，必须在酒标上紧挨着原材料名称的地方标注精米步合。纯米酒的米研磨到了什么程度，看一下酒瓶就能知道。

福冈县白糸酒造（Shiraito Shuzo）的「田中六五（Tanaka Rokujugo）」，是以精米步合65%酿造的纯米酒。→ 田中六五的文章

要使用纯米酒的名称，除了原料之外还有其他条件。这是8种特定名称共同的条件。

此外，香气、味道和色泽良好也是条件之一。

不符合条件的日本酒不能使用特定名称。没有特定名称的日本酒称为「普通酒（futsu-shu）」。在普通酒的酒标上写与特定名称相似的词语时，按规定需要在紧挨着的地方清楚地写明它不是特定名称的日本酒。

不带「纯米」的4种（本酿造酒、特别本酿造酒、吟酿酒、大吟酿酒）添加了少量酿造酒精。酿造酒精是用含有淀粉或糖的原料制成的酒精。可添加的量规定最多为原料白米重量的10%。

在发酵中的日本酒（醪，moromi）里加入适量酿造酒精，香气会更高，口感会更清爽。它还能防止会损害日本酒香气和味道的乳酸菌增多。

是否为纯米是原料上的区分，并不代表品质的高低顺序。日本酒的味道由原料米、曲、酵母、发酵、压榨、加热、贮藏等环节层层累积而决定。

请看瓶身背面酒标上的「原材料名」（原材料名称）一栏。

原材料名称的写法	含义
米、米こうじ（米、米曲）	没有添加酿造酒精
米、米こうじ、醸造アルコール（米、米曲、酿造酒精）	添加了酿造酒精

即使不懂日语，在酒类专卖店或餐饮店用手指着选酒时，「純米」这两个字也可以作为标记。

山口县獺祭（Dassai）的酒藏只酿造纯米大吟酿。→ 獺祭的文章

即使是同一家酒藏、同一个品牌名称，特定名称也因商品而异。购买时请逐瓶查看酒标确认。