ซูชิกับสาเก — แนวทางเลือกสาเกที่ร้านซูชิ และวิธีสั่ง

เครื่องดื่มที่คนนิยมดื่มคู่กับซูชิ (寿司 / sushi) มาแต่ดั้งเดิมคือชาเขียวร้อน ร้านซูชิส่วนใหญ่ยังมีเครื่องดื่มหลากหลายชนิด รวมถึงสาเกด้วย ที่ร้านซูชิสายพาน (回転寿司 / kaitenzushi) เครื่องดื่มส่วนใหญ่จะเป็นชาเขียว เบียร์ และสาเกราคาไม่แพง

“สาเกที่เข้ากับซูชิ” ไม่ได้มีเพียงขวดเดียว แม้ในร้านซูชิร้านเดียวกัน สาเกที่จับคู่ได้ง่ายก็เปลี่ยนไปตามเนตะ (ネタ / neta / ปลาหรือวัตถุดิบอื่นที่วางบนข้าว) บทความนี้รวบรวมแนวทางในการเลือกสาเก วิธีสั่งที่ร้านซูชิ และมารยาทเวลาดื่ม

เหตุผลที่สาเกจับคู่กับปลาได้ง่าย

สาเกมีกรดอะมิโนที่เกิดจากโปรตีนในข้าวอยู่มาก ชนิดที่มีมากที่สุดคือกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดรสอูมามิ (umami) ปลาก็มีสารที่ให้รสอูมามิ เช่น กรดอิโนซินิก เมื่อนำสาเกและปลาเข้าปากพร้อมกัน รสอูมามิทั้ง 2 อย่างจะซ้อนกัน ทำให้รสชาติมีมิติมากขึ้น

อีกเหตุผลหนึ่งคือ สาเกแทบไม่มีธาตุเหล็กและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารทั้ง 2 ชนิดนี้ทำปฏิกิริยากับไขมันของปลา และทำให้เกิดกลิ่นและรสคาว สาเกจึงเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ค่อยทำให้ส่วนที่ไม่พึงประสงค์ของปลาเด่นขึ้นมา

สาเกยังช่วยให้ปากรู้สึกสดชื่นทุกครั้งที่จิบ และพร้อมรับคำต่อไปได้ง่าย

4 ประเภทที่แบ่งตามรสและกลิ่น

สาเกแบ่งได้เป็น 4 ประเภทตามความเข้มของกลิ่นหอมและความเข้มข้นของรส แต่ละประเภทมีอาหารที่จับคู่ได้ง่ายและอุณหภูมิที่เหมาะกับการดื่มต่างกัน หากยกตัวอย่างอาหารที่ใกล้เคียงกับที่ร้านซูชิเสิร์ฟ จะเป็นดังนี้

ประเภท	กลิ่นและรส	อาหารที่จับคู่ได้ง่าย	อุณหภูมิที่เหมาะ
ประเภทกลิ่นผลไม้	กลิ่นหอมโดดเด่นเหมือนผลไม้หรือดอกไม้ ความหวานและความกลมกล่อมพอดี และสมดุลกับรสเปรี้ยวที่สดชื่น	อาหารที่ดึงรสของอาหารทะเลหรือผักป่าออกมา เช่น ปลาเนื้อขาวย่างเกลือ หรือปลาเนื้อขาวที่ประกบด้วยสาหร่ายคอมบุเพื่อให้รสซึมเข้าเนื้อ (โคบุจิเมะ / kobujime)	10–16°C
ประเภทเบาและนุ่มลื่น	กลิ่นหอมอ่อนโยนและไม่โดดเด่นมาก รสสะอาด และสัมผัสในปากเบา	อาหารที่รสอ่อนและรสที่ค้างในปากเบา เช่น ซาชิมิ (刺身 / sashimi) และไข่ม้วนผสมน้ำซุปดาชิ	6–10°C
ประเภทรสเข้มข้น	กลิ่นที่ชวนให้นึกถึงไม้หรือผลิตภัณฑ์จากนม มีรสหวาน รสเปรี้ยว และรสขมที่น่ารื่นรมย์ รสชาติกลมกล่อมเต็มปาก	อาหารที่ดึงรสอูมามิของเนื้อไก่หรือเนื้อหมู เป็นต้น เช่น ปลาซาบะต้มมิโซะ	10–45°C
ประเภทบ่ม	กลิ่นหอมทรงพลังเหมือนเครื่องเทศหรือผลไม้แห้ง มีความหวานที่ข้นหนืดและรสเปรี้ยวที่นุ่มนวล	อาหารที่รสอูมามิเข้มและมีโปรตีนมาก เช่น ปลาไหลย่าง อุนางิ (unagi) แบบคาบายากิ	7–25°C

ในเมนูของร้านไม่จำเป็นต้องเขียนชื่อประเภทเหล่านี้ไว้เสมอไป เวลาสั่ง วิธีที่แน่นอนที่สุดคือบอกพนักงานร้านว่าอยากดื่มประเภทไหน แล้วให้พนักงานเลือกให้ หากบอกว่า “สาเกที่มีกลิ่นหอมโดดเด่น” หรือ “สาเกรสสะอาด” พนักงานร้านก็จะเลือกจากเมนูให้ได้

จับคู่ตามความเข้มของรสเนตะ

หลักพื้นฐานในการจับคู่สาเกกับอาหารคือการทำให้ความเข้มของรสใกล้เคียงกัน สาเกรสเข้มคู่กับอาหารรสเข้ม และสาเกรสละเอียดอ่อนคู่กับอาหารรสละเอียดอ่อน

เมื่อนำมาใช้กับเนตะของซูชิ จะเป็นดังนี้

• ชิโรมิ (白身 / shiromi / ปลาเนื้อขาว) ที่รสละเอียดอ่อน ให้จับคู่กับสาเกรสเบา สาเกจะดึงรสของปลาออกมา โดยไม่กลบความละเอียดอ่อน
• ปลาที่รสเข้มอย่างแซลมอน (salmon) ให้จับคู่กับสาเกรสเข้มข้น ความเข้มของปลาและรสของสาเกจะสมดุลกัน

อุณหภูมิก็เป็นแนวทางได้เช่นกัน อาหารเย็นคู่กับสาเกแช่เย็น และอาหารร้อนคู่กับสาเกอุ่น เป็นหลักพื้นฐานอย่างหนึ่งของการจับคู่

นอกจากนี้ยังมีวิธีเลือกอีกแบบ คือสาเกจากโรงผลิตริมทะเลคู่กับอาหารทะเล และสาเกจากโรงผลิตในพื้นที่ตอนในคู่กับผักหรือวัตถุดิบจากภูเขาของท้องถิ่นนั้น

วิธีสั่งที่ร้านซูชิ

สั่งปริมาณเป็น “อิจิโกะ”

ร้านส่วนใหญ่ให้สั่งสาเกเป็นหน่วย “โกะ (合 / go)” อิจิโกะ (一合 / ichi-go) คือ 180 มล. และนิโกะ (二合 / ni-go) คือ 2 เท่าของปริมาณนั้น มาสึ (升 / masu) ซึ่งเป็นภาชนะไม้ทรงสี่เหลี่ยม ส่วนใหญ่มีขนาดที่ใส่ได้ 1 โกะ

สาเกจะเสิร์ฟมาในขวดเล็กที่เรียกว่าโทกกุริ (徳利 / tokkuri) แล้วรินใส่จอกเล็กที่เรียกว่าโอโจโกะ (猪口 / ochoko) เพื่อดื่ม บางร้านวางแก้วไว้ในมาสึ แล้วรินจนล้น ประเภทของภาชนะแนะนำไว้ในภาชนะสำหรับสาเก

คำเรียกอุณหภูมิ

คำที่ใช้บอก	ความหมาย
เรชุ (冷酒 / reishu)	สาเกแช่เย็น
ฮิยะ (冷や / hiya)	สาเกที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 20°C)
คัง (燗 / kan) / อัตสึคัง (熱燗 / atsukan)	สาเกอุ่น อัตสึคังประมาณ 50°C

“ฮิยะ” ไม่ได้หมายถึงสาเกแช่เย็น แต่หมายถึงสาเกที่อุณหภูมิห้อง เมื่อต้องการดื่มสาเกเย็น ให้บอกว่า “เรชุ” ชื่อเรียกตามอุณหภูมิแนะนำไว้โดยละเอียดในคันซาเกะและเรชุ

สาเกที่เหมาะกับการดื่มแบบแช่เย็น ได้แก่ กินโจ (ginjo) และนามะซาเกะ (namazake) กินโจคือสาเกที่ขัดส่วนนอกของเมล็ดข้าวออก 40% ขึ้นไป และเติมแอลกอฮอล์กลั่นเล็กน้อย นามะซาเกะคือสาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ ประเภทของสาเกรวบรวมไว้ในประเภทของสาเก

ความหมายของ “คาราคุจิ”

ในเมนูหรือบนฉลากอาจเขียนว่า “辛口 (คาราคุจิ / karakuchi)” หรือ “甘口 (อามาคุจิ / amakuchi)” “คาราคุจิ” ของสาเกไม่ได้หมายถึงความเผ็ดอย่างพริก แต่หมายถึงความหวานน้อย ตรงกับคำว่า dry ในภาษาอังกฤษ วิธีอ่านแนะนำไว้ในอามาคุจิและคาราคุจิ

แบรนด์ที่โรงผลิตเองยกซูชิเป็นตัวอย่าง

มีแบรนด์ที่โรงผลิตเองยกซูชิเป็นตัวอย่างด้วย

• คิคุมาซามุเนะ (菊正宗 / Kiku-Masamune): คิคุมาซามุเนะ ชูโซ ในเมืองโกเบ จังหวัดเฮียวโงะ เป็นโรงผลิตที่ผลิตสาเก “คาราคุจิ” ที่ไม่เหลือความหวานมาโดยตลอด และมุ่งผลิตสาเกที่ดื่มต่อเนื่องได้ไปพร้อมกับอาหารอย่างโซบะ ซาชิมิ และซูชิ → บทความเกี่ยวกับโรงผลิตคิคุมาซามุเนะ
• ดัสไซ (獺祭 / Dassai): สาเกที่ผลิตโดยบริษัท ดัสไซ ในเมืองอิวาคูนิ จังหวัดยามางูจิ มีเสิร์ฟในอิซากายะ ร้านซูชิ และคัปโป (割烹 / kappo / ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม) เป็นต้น อุณหภูมิที่โรงผลิตแนะนำคือ 10–12°C → ดัสไซคืออะไร

มารยาทเมื่อดื่มคู่กับซูชิ

ในญี่ปุ่น การดื่มสาเกในโอกาสสบาย ๆ ไม่มีกฎเคร่งครัด อย่างไรก็ตาม มีเรื่องที่รู้ไว้แล้วจะเป็นประโยชน์

• เมื่อดื่มกันหลายคน หากโอโจโกะของคนอื่นใกล้หมด ให้ทักแล้วรินให้ ถือโทกกุริบริเวณคอขวดด้วยมือข้างที่ถนัด และใช้มืออีกข้างประคองก้นขวด
• เมื่อมีคนรินให้ ให้ถือโอโจโกะด้วยนิ้วโป้ง นิ้วชี้ และนิ้วกลาง แล้วใช้มืออีกข้างประคองด้านล่าง
• คัมไป (乾杯 / kampai / ชนแก้ว) หมายถึง “ดื่มจนหมดจอก” แต่ไม่จำเป็นต้องดื่มหมดในครั้งเดียว ดื่มตามจังหวะของตัวเองได้
• ปริมาณแอลกอฮอล์ของสาเกโดยเฉลี่ยประมาณ 15% การดื่มน้ำเปล่าสลับไปด้วยช่วยป้องกันการดื่มมากเกินไป
• เมื่อจิ้มซูชิกับโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ให้จิ้มด้านเนตะ ไม่ใช่ด้านข้าว
• ขิงดองที่เสิร์ฟมากับซูชิ (การิ / gari) มีไว้ทำให้ปากสดชื่นระหว่างซูชิแต่ละคำ ไม่ได้มีไว้วางบนซูชิแล้วกิน

ในญี่ปุ่น กฎหมายห้ามผู้ที่มีอายุต่ำกว่า 20 ปีดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ร้านอาจขอตรวจสอบอายุ หลังดื่มสาเกแล้ว โปรดอย่าขับขี่ ไม่เฉพาะรถยนต์ แต่รวมถึงจักรยานด้วย