스시(초밥, sushi)와 함께 마시는 것으로 예로부터 사랑받아 온 것은 뜨거운 녹차입니다. 스시집의 대부분은 사케를 포함한 여러 음료도 갖추고 있습니다. 회전초밥(가이텐즈시, kaitenzushi) 가게에서는 음료가 녹차·맥주·부담 없는 가격의 사케가 중심입니다.
’스시에 어울리는 사케’는 한 병으로 정해지는 것이 아닙니다. 같은 스시집에서도 네타(neta. 초밥 위에 올리는 생선 등의 재료)에 따라 맞추기 쉬운 사케가 달라집니다. 이 기사에서는 사케를 고를 때의 실마리와, 스시집에서 주문하는 법, 마실 때의 매너를 정리합니다.
사케가 생선과 맞추기 쉬운 이유
사케에는 쌀의 단백질에서 생겨난 아미노산이 많이 들어 있습니다. 가장 많은 것은 글루탐산으로, 감칠맛(umami)의 바탕이 되는 성분입니다. 생선에도 이노신산 같은 감칠맛 성분이 있습니다. 사케와 생선을 함께 입에 넣으면 두 가지 감칠맛이 겹쳐, 맛에 깊이가 생깁니다.
또 하나의 이유는 사케에 철이나 이산화황이 거의 들어 있지 않다는 점입니다. 이 두 가지는 생선의 기름과 반응해 비린 냄새나 맛을 만들어 냅니다. 사케는 생선의 바람직하지 않은 부분을 잘 드러내지 않는 음료입니다.
사케에는 한 모금마다 입안을 산뜻하게 해서, 다음 한 입을 맞이하기 쉽게 하는 작용도 있습니다.
맛과 향으로 나누는 네 가지 타입
사케는 향의 높이와 맛의 진하기로 네 가지 타입으로 나눌 수 있습니다. 타입마다 맞추기 쉬운 요리와, 마시기에 알맞은 온도가 있습니다. 스시집에서 나오는 요리에 가까운 것을 예로 들면 다음과 같습니다.
| 타입 | 향과 맛 | 맞추기 쉬운 요리 | 알맞은 온도 |
|---|---|---|---|
| 프루티한 타입 | 과일이나 꽃 같은 화사한 향. 단맛과 둥근 맛이 적당하며, 상쾌한 산미와 균형을 이룹니다 | 해산물이나 산나물의 맛을 살린 요리. 흰살생선 소금구이, 다시마 사이에 끼워 맛을 밴 흰살생선(고부지메, kobujime) 등 | 10~16℃ |
| 경쾌하고 부드러운 타입 | 은은하고 절제된 향. 깔끔하고, 입에 닿는 느낌이 가벼운 맛입니다 | 담백하고 뒷맛이 가벼운 요리. 사시미(회, sashimi), 다시 달걀말이 등 | 6~10℃ |
| 풍미가 깊은 타입 | 나무나 유제품을 떠올리게 하는 향. 단맛·산미·기분 좋은 쓴맛이 있는, 풍만한 맛입니다 | 닭고기나 돼지고기 등의 감칠맛을 살린 요리. 고등어 된장 조림 등 | 10~45℃ |
| 숙성 타입 | 향신료나 말린 과일 같은 힘찬 향. 걸쭉한 단맛과 부드러운 산미가 있습니다 | 감칠맛이 강하고 단백질이 많은 요리. 장어 가바야키(우나기, unagi) 등 | 7~25℃ |
가게의 메뉴(시나가키)에 이 타입의 이름이 쓰여 있다고는 할 수 없습니다. 주문할 때는 마시고 싶은 타입을 가게 사람에게 전하고 골라 달라고 하는 것이 확실합니다. ‘향이 화사한 사케’ ’깔끔한 사케’처럼 전하면, 가게 사람이 메뉴 중에서 고를 수 있습니다.
네타의 맛의 진하기에 맞춘다
사케와 요리를 맞출 때의 기본은 맛의 강도를 맞추는 것입니다. 맛이 진한 사케에는 맛이 진한 요리를, 섬세한 사케에는 섬세한 요리를 맞춥니다.
스시의 네타에 적용하면 다음과 같습니다.
- 맛이 섬세한 흰살생선(시로미, shiromi)에는 가벼운 맛의 사케를 맞춥니다. 사케가 생선의 맛을 끌어내고, 섬세함을 지우지 않습니다
- 연어(salmon)처럼 맛이 진한 생선에는 풍미가 깊은 사케를 맞춥니다. 생선의 진함과 사케의 맛이 균형을 이룹니다
온도도 실마리가 됩니다. 차가운 요리에는 차갑게 한 사케를, 따뜻한 요리에는 데운 사케를 맞추는 것이 조합의 기본 중 하나입니다.
그 밖에 바닷가 양조장의 사케는 해산물에, 내륙 양조장의 사케는 그 지역에서 나는 채소나 산의 식재료에 맞추는 고르는 법도 있습니다.
스시집에서 주문하는 법
양은 ’一合(이치고)’로 주문한다
많은 가게에서는 사케를 ‘合(고, go)’ 단위로 주문합니다. 이치고(一合, ichi-go)는 180ml이고, 니고(二合, ni-go)는 그 두 배입니다. 네모난 나무 그릇인 마스(升, masu)의 대부분은 이치고가 들어가는 크기입니다.
사케는 돗쿠리(徳利, tokkuri)라는 작은 병에 담겨 나오며, 오초코(猪口, ochoko)라는 작은 잔에 따라 마십니다. 마스 안에 잔을 놓고 넘칠 때까지 따르는 가게도 있습니다. 그릇의 종류는 주기(酒器)에서 소개하고 있습니다.
온도를 말하는 법
| 전하는 말 | 뜻 |
|---|---|
| 冷酒(레이슈, reishu) | 차갑게 한 사케 |
| 冷や(히야, hiya) | 상온(20℃ 정도)의 사케 |
| 燗(간, kan) / 熱燗(아쓰칸, atsukan) | 데운 사케. 아쓰칸은 50℃ 정도 |
’히야(冷や)’는 차갑게 한 사케가 아니라 상온의 사케를 가리킵니다. 차가운 사케를 마시고 싶을 때는 ’레이슈(冷酒)’라고 전합니다. 온도의 이름은 간자케와 레이슈에서 자세히 소개하고 있습니다.
차갑게 해서 마시기에 알맞은 사케로는 긴조(吟醸, ginjo)나 나마자케(生酒, namazake)가 있습니다. 긴조는 쌀의 바깥쪽을 40% 이상 깎고, 소량의 양조 알코올을 더한 사케입니다. 나마자케는 가열 살균을 하지 않은 사케입니다. 사케의 종류는 사케의 종류에 정리해 두었습니다.
’가라쿠치’의 뜻
메뉴나 라벨에는 ‘辛口(가라쿠치, karakuchi)’ ’甘口(아마쿠치, amakuchi)’라고 쓰여 있는 경우가 있습니다. 사케의 ’가라쿠치’는 고추 같은 매운맛이 아니라, 단맛이 적은 것을 가리킵니다. 영어의 dry에 해당합니다. 읽는 법은 아마쿠치와 가라쿠치에서 소개하고 있습니다.
양조장이 스시를 꼽는 브랜드
양조장이 직접 스시를 꼽는 브랜드도 있습니다.
- 기쿠마사무네(菊正宗, Kiku-Masamune): 효고현 고베시의 기쿠마사무네 주조는 단맛을 남기지 않는 ’가라쿠치’를 계속 만들어 온 양조장입니다. 소바·사시미·스시 같은 요리와 함께 계속 마실 수 있는 사케를 목표로 하고 있습니다. → 기쿠마사무네 양조장 기사
- 닷사이(獺祭, Dassai): 야마구치현 이와쿠니시의 주식회사 닷사이가 만드는 사케로, 이자카야나 스시집, 갓포(割烹, kappo. 일식 요리점) 등에서 나옵니다. 양조장이 추천하는 온도는 10~12℃입니다. → 닷사이란
스시와 함께 마실 때의 매너
일본에서는 편한 자리에서 사케를 마실 때 엄격한 규칙은 없습니다. 그래도 알아 두면 도움이 되는 것이 있습니다.
- 여러 사람이 마실 때는 다른 사람의 오초코가 빌 것 같으면, 말을 건네고 따릅니다. 돗쿠리는 주로 쓰는 손으로 목 부분을 잡고, 다른 손을 바닥에 받칩니다
- 받을 때는 오초코를 엄지·검지·중지로 잡고, 다른 손을 아래에 받칩니다
- 간파이(乾杯, kampai. 건배)는 ’잔을 비운다’는 뜻이지만, 한 번에 다 마실 필요는 없습니다. 자신의 속도로 마셔도 괜찮습니다
- 사케의 알코올 도수는 평균 15% 정도입니다. 중간중간 물을 마시면 과음을 막을 수 있습니다
- 스시에 간장을 찍을 때는 밥이 아니라 네타 쪽을 찍습니다
- 스시에 곁들여 나오는 생강(가리, gari)은 스시와 스시 사이에 입안을 산뜻하게 하기 위한 것입니다. 스시에 올려 먹는 것이 아닙니다
일본에서는 20세 미만의 음주가 법률로 금지되어 있습니다. 가게에서 나이 확인을 요구하는 경우도 있습니다. 사케를 마신 뒤에는 자동차뿐 아니라 자전거도 운전하지 마세요.