寿司与日本酒——在寿司店挑选日本酒的线索与点酒方法

自古以来，人们搭配寿司（sushi）饮用的是热绿茶。许多寿司店也备有包括日本酒在内的各种饮品。在回转寿司（kaitenzushi）店，饮品以绿茶、啤酒和价格实惠的日本酒为主。

“适合寿司的日本酒”并不限定于某一瓶。即使在同一家寿司店，适合搭配的日本酒也会因寿司料（neta，放在米饭上的鱼等配料）而改变。本文整理挑选日本酒时的线索、在寿司店的点酒方法，以及饮用时的礼仪。

日本酒容易与鱼搭配的原因

日本酒中含有大量由米的蛋白质产生的氨基酸。含量最多的是谷氨酸，它是鲜味（umami）的来源。鱼中也含有肌苷酸等鲜味成分。把日本酒和鱼一起送入口中，两种鲜味重叠，味道会变得更有深度。

另一个原因是，日本酒中几乎不含铁和二氧化硫。这两种物质会与鱼的油脂发生反应，产生腥味。日本酒是不容易凸显鱼的不良部分的饮品。

日本酒还有让口腔每喝一口都变得清爽、更容易迎接下一口的作用。

日本酒可以按香气的高低和味道的浓淡，分为4种类型。每种类型都有适合搭配的料理和适合饮用的温度。以接近寿司店所出料理的菜品为例，如下所示。

类型	香气与味道	适合搭配的料理	适合的温度
果香型	水果或花朵般的华丽香气。甜味和圆润感恰到好处，与清爽的酸味相平衡	发挥海鲜或山野菜味道的料理。盐烤白身鱼、用昆布夹住让鱼吸收味道的白身鱼（昆布腌鱼，kobujime）等	10〜16℃
轻快顺滑型	平和而含蓄的香气。清爽、口感轻盈的味道	清淡、余味轻的料理。刺身（sashimi）、高汤玉子烧等	6〜10℃
醇厚型	令人联想到木头或乳制品的香气。有甜味、酸味和舒适的苦味，味道丰满	发挥鸡肉、猪肉等鲜味的料理。味噌煮鲭鱼等	10〜45℃
熟成型	香料或果干般浓烈的香气。有浓稠的甜味和柔和的酸味	鲜味浓、蛋白质多的料理。蒲烧鳗鱼（unagi）等	7〜25℃

店里的菜单上不一定写着这些类型的名称。点酒时，把想喝的类型告诉店员，请对方帮忙挑选最为稳妥。只要说”香气华丽的日本酒”“清爽的日本酒”这样的话，店员就能从菜单中为你挑选。

日本酒与料理搭配的基本原则，是让味道的强度一致。味道浓的日本酒配味道浓的料理，细腻的日本酒配细腻的料理。

套用到寿司料上，就是下面这样。

温度也是一个线索。冷的料理配冷的日本酒，热的料理配温热的日本酒，这是搭配的基本方法之一。

此外，还有一种挑选方法：沿海酒藏的日本酒配海鲜，内陆酒藏的日本酒配当地出产的蔬菜和山里的食材。

在很多店里，日本酒以”合（go）“为单位点。一合（ichi-go）是180ml，二合（ni-go）是它的2倍。方形的木制器皿升（masu），大多是正好装一合的大小。

日本酒装在名为德利（tokkuri）的小瓶里端上来，倒进名为猪口（ochoko）的小酒杯中饮用。也有店把玻璃杯放在升里，一直倒到溢出来。酒器的种类在日本酒的酒器中介绍。

“冷や”不是指冰镇的日本酒，而是指常温的日本酒。想喝冰的日本酒时，要说”冷酒”。温度的叫法在燗酒与冷酒中有详细介绍。

适合冰镇饮用的日本酒有吟酿（ginjo）和生酒（namazake）。吟酿是把米的外层磨掉40%以上、添加少量酿造酒精的日本酒。生酒是没有经过加热杀菌的日本酒。日本酒的种类整理在日本酒的种类中。

菜单或酒标上有时会写着”辛口（karakuchi）““甘口（amakuchi）”。日本酒的”辛口”不是指辣椒那样的辣，而是指甜味少，相当于英语的 dry。读法在甘口与辛口中介绍。

也有酒藏自己提到寿司的品牌。

菊正宗（Kiku-Masamune）：兵库县神户市的菊正宗酒造，是一直酿造不留甜味的”辛口”的酒藏。它的目标是酿造能搭配荞麦面、刺身、寿司这类料理一直喝下去的日本酒。→ 菊正宗酒藏的文章
獺祭（Dassai）：山口县岩国市的株式会社獺祭酿造的日本酒，在居酒屋、寿司店、割烹（kappo，日式料理店）等处提供。酒藏推荐的温度是10〜12℃。→ 獺祭是什么

在日本，在轻松的场合喝日本酒时，并没有严格的规矩。在此基础上，有些事情了解一下会有帮助。

在日本，法律禁止未满20岁的人饮酒。店里有时会要求确认年龄。喝了日本酒之后，不仅不能开车，也不能骑自行车。