壽司與日本酒——在壽司店挑選日本酒的線索與點酒方式

自古以來，人們搭配壽司（sushi）一起喝的，是熱的綠茶。許多壽司店也備有包括日本酒在內的各種飲品。在迴轉壽司（kaitenzushi）店，飲品以綠茶、啤酒和平價的日本酒為主。

「適合搭配壽司的日本酒」並不限定於某一瓶。即使在同一家壽司店，容易搭配的日本酒也會因壽司料（neta，放在飯上的魚等配料）而不同。本文整理挑選日本酒時的線索、在壽司店的點酒方式，以及飲用時的禮儀。

日本酒容易與魚搭配的原因

日本酒含有大量由米的蛋白質產生的胺基酸。其中最多的是麩胺酸，是鮮味（umami）的來源。魚也含有肌苷酸等鮮味成分。把日本酒和魚一起放進口中，兩種鮮味相互疊加，味道會變得更有深度。

另一個原因，是日本酒幾乎不含鐵和二氧化硫。這兩種物質會與魚的油脂起反應，產生腥味。日本酒是不容易凸顯魚的不討喜之處的飲品。

日本酒還有讓每一口之後口中變得清爽、方便迎接下一口的作用。

日本酒可以依香氣的高低與味道的濃淡，分為4種類型。每種類型都有容易搭配的料理，以及適合飲用的溫度。以接近壽司店會出的料理為例，如下表。

類型	香氣與味道	容易搭配的料理	適合的溫度
果香型	像水果或花一般的華麗香氣。甜味與圓潤感恰到好處，與清爽的酸味相互平衡	發揮海鮮或山菜風味的料理。鹽烤白肉魚、用昆布夾住使其入味的白肉魚（kobujime）等	10〜16℃
輕快順滑型	沉穩而含蓄的香氣。口味清爽，入口輕盈	清淡、尾韻輕盈的料理。生魚片（刺身，sashimi）、高湯玉子燒等	6〜10℃
醇厚型	讓人聯想到木頭或乳製品的香氣。有甜味、酸味和舒服的苦味，風味飽滿	發揮雞肉或豬肉等鮮味的料理。味噌煮鯖魚等	10〜45℃
熟成型	像香料或果乾一般濃郁的香氣。有濃稠的甜味與柔和的酸味	鮮味濃、蛋白質多的料理。蒲燒鰻魚（unagi）等	7〜25℃

店裡的菜單上不一定會寫這些類型的名稱。點酒時，把想喝的類型告訴店員、請對方幫忙挑選，是最可靠的做法。只要說「香氣華麗的日本酒」「口味清爽的日本酒」，店員就能從菜單中挑選。

搭配日本酒與料理的基本原則，是讓味道的強弱一致。味道濃的日本酒配味道濃的料理，細膩的日本酒配細膩的料理。

套用到壽司料上，就是以下這樣：

溫度也是一條線索。冷的料理配冰鎮的日本酒，熱的料理配溫熱的日本酒，是搭配的基本原則之一。

此外，也有這樣的選法：沿海酒藏的日本酒配海鮮，內陸酒藏的日本酒配當地出產的蔬菜或山中食材。

許多店以「合（go）」為單位點日本酒。一合（ichi-go）是180ml，二合（ni-go）是它的2倍。四方形的木製容器升（masu），大多是剛好裝一合的大小。

日本酒會裝在名為德利（tokkuri）的小瓶中端上來，倒進名為豬口（ochoko）的小杯裡飲用。也有店家會把玻璃杯放在升裡，一直倒到溢出來。容器的種類介紹在酒器中。

「冷や」指的不是冰鎮過的日本酒，而是常溫的日本酒。想喝冰的日本酒時，請說「冷酒」。溫度的名稱在燗酒與冷酒中有詳細介紹。

適合冰鎮飲用的日本酒，有吟釀（ginjo）和生酒（namazake）。吟釀是把米的外層磨掉4成以上、添加少量釀造酒精的日本酒。生酒是沒有經過加熱殺菌的日本酒。日本酒的種類整理在日本酒的種類中。

菜單或酒標上有時會寫著「辛口（karakuchi）」「甘口（amakuchi）」。日本酒的「辛口」不是辣椒那樣的辣，而是指甜味少。相當於英語的 dry。讀法介紹在甘口與辛口中。

也有酒藏自己提到壽司的品牌。

菊正宗（Kiku-Masamune）：兵庫縣神戶市的菊正宗酒造，是一直釀造不留甜味的「辛口」的酒藏。目標是釀出能搭配蕎麥麵、生魚片、壽司這類料理一直喝下去的日本酒。→ 菊正宗酒藏的文章
獺祭（Dassai）：山口縣岩國市的株式會社獺祭所釀造的日本酒，在居酒屋、壽司店、割烹（kappo，日式料理店）等地方供應。酒藏推薦的溫度是10〜12℃。→ 獺祭是什麼

在日本，在輕鬆的場合喝日本酒時，沒有嚴格的規矩。在此前提下，有些事知道了會很有幫助。

在日本，法律禁止未滿20歲的人飲酒。店家有時會要求確認年齡。喝過日本酒之後，不僅不能開車，也請不要騎自行車。